Süß, süßer, Pedro Ximenez

Vergleichbar mit “Strohwein”: das Trocknen der Paprika zur Konzentration der Fruchtaromatik

Es ist heutzutage nicht besonders „cool“ einzugestehen, dass man Süßweine mag. „Wie kannst Du bloß so eine süße Plörre trinken?“ Mit dieser Frage wird man auch gelegentlich konfrontiert wenn man von einem Pedro Ximenez aus dem fernen Andalusien schwärmt. “Alkoholstark und klebrig süß“ sei der mahagonifarbige, dickflüssige Wein. Das Überraschende an dieser Aussage ist, dass sie zum großen Teil stimmt, den Wein jedoch dadurch nicht diskreditiert. Der Alkohol schwankt zwischen 15 und 22 Vol.-% aber mit einem Zuckergehalt vom 220 g/l und mehr, gehört der Pedro Ximenez (PX) wohl zu den süßesten Weinen der Welt. Trotzdem muss er nicht klebrig sein, denn eine Säure zwischen 4 und 6 g/l bildet meist ein gutes sensorisches Gegengewicht zur Süße und sorgt bei den Spitzenprodukten für eine grandiose Harmonie am Gaumen. Da entfalten sich im bernsteinfarbenen bis fast schwarzen Wein Aromen von Trockenfrüchten wie Rosinen, Feigen, Datteln, die eingebettet sind in weitere Süßnuancen von Honig, Most, Marmelade, Orangenschalen und kandierte Früchte. Bei länger gereiften Weinen treten noch zarte Bitternoten, Schokolade, Kaffee, Kakao und Lakritze hinzu. Alles in Allem: ein Pedro Ximenez kann eine einzigartige Geschmacks- und Geruchssymphonie in Süß sein.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Süß, süßer, Pedro Ximenez

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In der Corona-Krise hat der gesellschaftliche und wirtschaftliche Druck zur Lebensnormalität zurückzukehren auch die Zaghaften unter unseren Politikern dazu bewogen „Lockerungen“ zu verfügen bzw. zu empfehlen. Für viele von uns wird es sich wie eine Erlösung anfühlen für den skeptischen Rest bleibt nur die Angst vor einem erneuten Ausbruch des Virus. Wir werden lernen müssen mit diesem emotionalen Dualismus zu leben. Ein Rest von Freiheit das eigene Leben im Kollektiv zu gestalten ist uns ja, trotz aller Corona-bedingten Einschränkungen, Gott sei Dank, geblieben! Beim Nutzen dieser persönlichen Freiheit wünschen wir Ihnen

viel Glück, Erfolg und innere Erfüllung!

Frankfurt/M. im Mai 2020
Dr. Peter Hilgard &
Isabel del Olmo

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Angelsächsische Hispanophilie: Richard Ford

Titelseite des 2. Bandes von Richard Fords Spanien-Buch

Zu den interessantesten und kompetentesten  Reisebüchern der Weltliteratur gehört sicher das Buch über Spanien des Engländers Richard Ford (1796–1858) mit dem sperrigen Titel „Hand-Book for Travellers in Spain, and Readers at Home“ und dem Untertitel „Describing the Country and Cities, the Natives and their Manners; the Antiquities, Religion, Legends, Fine Arts, Literature, Sports and Gastronomy: with Notices on Spanish History“. Das war eine Mammutaufgabe, die sich der Autor da gestellt – und, nebenbei bemerkt, großartig gelöst – hatte. Ford entstammte einer großbürgerlichen Familie, der Vater war als Abgeordneter im Britischen Parlament und lebte zusammen mit Richards Mutter, einer begabten Malerin, im Londoner Nobelviertel Chelsea. Ford begab sich 34-jährig 1830, zunächst per Schiff und dann per Kutsche, auf die damals beschwerliche Reise nach Spanien, wo er sich zusammen mit seiner Frau, genau drei Jahre lang aufhielt. Den Herbst und Winter verbrachte er in Sevilla und die Sommer im kühleren Granada. Von seinem jeweiligen Standort unternahm er Reisen, meist auf dem Pferdesattel, durch das Land. Die Napoleonischen Kriege auf der Iberischen Halbinsel, in denen auch britische Soldaten unter dem Herzog von Wellington gekämpft hatten, waren erst 16 Jahre her und die Fords stießen bei ihren Reisen häufig auf deren Auswirkungen auf Land und Leute. Nachdem er bereits kleinere Fragmente seiner Reiseeindrücke publiziert hatte, begann er 1840 mit der Niederschrift des aus drei Bänden bestehenden Buches.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Angelsächsische Hispanophilie: Richard Ford

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Ein längst tot geglaubtes Gespenst regt sich wieder

Nationalistischer Geist soll da bleiben wo heute auch die Hexen sind: in der Versenkung! (Bild: Pixabay)

Kürzlich las ich das Buch „Europa gegen die Juden 1880 – 1945“ (S. Fischer Verlag, Frankfurt/M., 2017) des bekannten Historikers und Journalisten Götz Aly. Er beleuchtet darin das Schicksal der Juden im modernen Europa. Ihr Leben war bekanntlich ein fester Bestandteil der sehr komplexen, neueren europäischen Geschichte. Als allseits ungeliebte Minderheit, mussten sie sich nach dem Ersten Weltkrieg in fast allen Ländern als Opfer des vom amerikanischen Präsidenten Wilson propagierten „Selbstbestimmungsrechtes“ alter und neu entstandener oder wiedererstarkter Nationalitäten sehen. In vielen Ländern wurden die Juden zu Fremden deklariert und entsprechend behandelt. Zwar reden wir heute nicht mehr unbedingt vom Selbstbestimmungsrecht eines Volkes, aber wir reden wieder viel von Nationalismus und der angeblichen Größe und Überlegenheit einer ethnisch homogenen Bevölkerung. Wie einst in der Vergangenheit werden Feindbilder erneut aufgebaut: in den Migranten und Flüchtlingen,  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Ein längst tot geglaubtes Gespenst regt sich wieder

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Eine Alternative zur Bierhefe bei der Vinifikation?

Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) vergärt auch im Trauben-Most den Zucker zu Alkohol. (Foto: Pixabay)

Mein besonderes Interesse gilt seit langem den Weinhefen, über die ich an gleicher Stelle auch schon mehrfach geschrieben habe (1 und 2). Die Erkenntnis, dass das sog. „Terroir“ eines Weines ganz wesentlich von der Mikrobiologie seiner Umgebung abhängt, hat die Hefen wieder in den Focus des Interesses der Weinmacher gerückt. Während  Saccharomyces cerevisiae, die klassische Bierhefe, die für die Umwandlung von Zucker in Alkohol zuständig ist, von ihrer Biologie her sehr gut erforscht ist, gibt es andere, natürlich vorkommende, Hefen, deren komplexe Wirkungen bzw. Wirkmechanismen noch weitgehend unbekannt sind. Eine davon heißt „Lachances thermotolerans“ (L.T.) und ist tatsächlich eine praktisch ubiquitär auf der ganzen Welt vorkommende Hefe, die man u.a.  in Böden, in Insekten und auf Pflanzen findet. Antonio Morata und Mitarbeiter von der „Universidad Politécnica de Madrid” haben kürzlich eine Zusammenfassung des Wissenstandes zu dieser Hefe publiziert (Fermentation, 2018 – mdpi.com) und daraus möchte ich im Folgenden einiges für die Kellertechnik Relevantes zusammenfassen und mit persönlichen Notizen ergänzen.

Die genannten Autoren aus Spanien beschreiben u. a. das geringere Gärpotential von L.T. im Vergleich zu S. cerevisiae, welches aber mit einer sehr hohen Ansäuerung des Mostes durch die bakterielle Produktion von Milchsäure einhergeht.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Eine Alternative zur Bierhefe bei der Vinifikation?

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