Insbesondere unter Weißweinfreunden ist das Thema „malolaktische Gärung“ (=biologischer Säureabbau) ein heiß dikutiertes. Bevor ich mich zu einem eigenen Diskussionsbeitrag verleiten lasse möchte ich ganz kurz umreißen was die Begriffe eigentlich bedeuten. Wie jeder Weinfreund weiß, spielen in der Weinbereitung Mikroorganismen eine ganz wesentliche Rolle. Die chemische Umwandlung von den Traubenzuckern Fruktose und Glucose zum Alkohol (Äthanol) ist das Herzstück der Gärung und wird von Hefen vom Stamm des Saccharomyces cerevisiae bewirkt. Wenn dieser Prozess, der ja vorwiegend im kalten Winter stattfindet, abgeschlossen ist und die Außentemperaturen wieder steigen, setzt spontan die „malolaktische Gärung“ (im Fogenden der Einfachheit halber „Malo“ genannt) ein, die die stechende „Äpfelsäure“ (lat. malum = Apfel) im Jungwein in die deutlich mildere „Milchsäure“ (lat. lactis = Milch) unter erneuter Kohlensäurebildung überführt. Verantwortlich dafür sind verschiedene Bakterien, die man zusammenfassend wegen ihres Endproduktes auch „Milchsäurebakterien“ nennt (u.a. auch der Oenococcus oeni). Diese stammen entweder aus dem Lesegut oder sind schon über die Jahre im Weinbereitungskeller heimisch geworden …. bitte lesen Sie hier weiter: Biologischer Säureabbau: ja oder nein?
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Für Sterne-Küche war ich immer zu haben: kein Umweg war zu groß oder keine Route zu kompliziert um zu einem der gelobten Restaurants in Europa zu gelangen, wo es sich gut essen ließ. Dieser blog ist voll von Beschreibungen derartiger Reisen (siehe z.B. Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda, die großen aus San Sebastian, Stephan Wiesner und das Echaurren). Natürlich war immer eines der Kriterien ob es an dem Ort dazu auch gute Weine gab. Die gelungene Verbindung von beidem hat mich oft genug ins gastronomische Nirwana entführen können. Dass das alles nicht für peanuts zu haben war ist mir immer erst bei der Kreditkartenabrechnung aufgefallen. Mein ständig enger werdender Gürtel hat nach jedem Mahl einen dezenten Hinweis auf die Nahrhaftigkeit meines Hobbys gegeben. In diesen Situationen kam ich mir gelegentlich ein wenig vor wie ein Angehöriger einer gastrosophischen Religionsgemeinschaft, die sich an bestimmte Speisevorschriften und -rituale hält und damit allen Sterneclub-Mitgliedern ein sonderbares „Wir-Gefühl“ vermittelt. An die Kosten eines Mahles zu denken, die eine arme, 5-köpfige Familie vermutlich einen Monat ernährt hätten, war, wegen der eingebauten Spaßbremse, tabu. Erstaunt hat mich immer wieder, dass ich mich nach den gastronomischen Erlebnissen, die ich zugegebenermaßen genossen habe, sehr schnell einer Erinnerungslücke gegenüber konfrontiert sah. …. bitte lesen Sie hier weiter: Plädoyer für eine sternelose Küche Bei der Betrachtung der Geschichte der Wikinger werde ich zwangsläufig an die islamischen Terrormilizen im vorderen Orient erinnert: wie diese heute zogen im frühen Mittelalter die Wikinger kreuz und quer durch die Lande, plünderten, raubten und brandschatzten die Dörfer und töteten die Einheimischen. Wer waren diese Menschen? Sie kamen aus dem Norden, dorther wo wir heute die skandinavischen Länder auf der Landkarte sehen. Sie waren keine ethnische Einheit sondern ein bunt zusammengewürfeltes Volk aus den verschiedensten nordischen Stämmen. Ihre Gemeinsamkeit waren die enormen Kenntnisse im Schiffbau. Die langen, schlanken Segelboote, mit denen sie über das Meer kamen und auf den Flüssen ins Festland eindrangen, waren sehr schnell und manövrierfähig. Aber es waren nicht nur kriegerische Absichten, die die Nordmänner verfolgten, sie trieben auch Handel mit ihren landeseigenen Produkten wie Stockfisch, Bienenwachs und Honig, Fellen und Tierhäuten sowie Bernstein. Dafür bekamen sie wertvolle Stoffe, Gewürze und vermutlich auch Wein. Auch im lukrativen Sklavenhandel engagierten sie sich.
Ende Oktober 2015 wurde in Granada in der Nähe der Kathedrale das neue „Centro Garcia Lorca“ eröffnet. In der sehr ansprechenden, modernen Architektur wurde für diese Gelegenheit eine Ausstellung zusammengestellt, die verschiedene Dokumente und Kunstwerke zum Thema „Teoría Del Duende“ versammelt hat (läuft vom 30.10.2015 bis zum 10.02,2016). Was ist „Duende“? Im Lexikon findet man dazu die Übersetzungen „Gespenst“, „Kobold“, „Poltergeist“, „Elfe“, „Klopfgeist“ oder „das gewisse Etwas“. Federico Garcia Lorca, der geniale Sprachkünstler aus Andalusien, hat es etwas anders definiert: Duende ist eine Kraft, die durch den ganzen Körper zieht, eine kreative, magische Kraft, die sich in der Kunst, vor allem in der Musik, formt und ihr Ausdruck verleiht. Der Duende ist ein Geist, der dem Künstler die Beschränkung des Intellektes verdeutlicht. Lorca schrieb in seiner berühmten Abhandlung deren Titel die Überschrift der Ausstellung ist: „Alles, was schwarze Töne in sich birgt hat Duende. Diese mysteriöse Kraft kann jedermann spüren aber kein Philosoph erklären, sie ist die Seele der Welt.“ Kein Wunder, dass das erste Ausstellungsstück im Centro Garcia Lorca der 1929 fertiggestellte, surrealistische Film von Luis Buñuel und Salvador Dalí …. bitte lesen Sie hier weiter: Der „Duende“ des Weins |
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