Meine beiden Großeltern väterlicherseits stammten aus der Pfalz. Die Großmutter war aus „Lautre“ (Kaiserslautern) und mein Großvater war bekennender Bad Dürkheimer. Ich verbrachte als Kind unzählige Wochenende bei Ihnen auf ihrem Anwesen. In der Erinnerung an diese Tage ist mir, neben vielen Natur- und Landschaftserlebnissen, insbesondere die Küche meiner Großmutter geblieben. Sie ist noch heute das Maß aller kulinarischen Dinge in meinem Leben und immer wieder krame ich ihre Gerichte aus meinem sensorischen Gedächtnis hervor, um sie mit dem was mir die heutige Sterneküche gelegentlich bietet, zu vergleichen. Meistens schneidet meine Großmutter besser ab. Bis auf eine Ausnahme: die Weinsuppe. Die Misere fing schon mit der verbalen Einleitung meines Großvaters zum Mahl an. Genüsslich erzählte er allen am Tisch, dass in der Suppenschüssel eine ganze Flasche eines Forster Ungeheuers sei (für alle die es nicht wissen: das Forster Ungeheuer ist eine berühmte Reblage zwischen Deidesheim und Bad Dürkheim). Ich hatte damals gerade das Märchen der Brüder Grimm vom Geist im Glas gehört und nahm selbstverständlich an, dass das Ungeheuer in der Suppe etwas ganz ähnliches war. Ich wollte partout nichts davon zu mir nehmen. Erst als alle anderen davon gegessen hatten und die Teller leer waren ohne, dass etwas Fürchterliches passiert war, habe ich auch einen Löffel probiert. Es war eine „ungeheuerliche“ Tortur …. bitte lesen Sie hier weiter: Ein langer Weg zum Genusserlebnis: die Weinsuppe
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Ziemlich genau vor einem Jahr hat der Chef und Önologe von Artadi, Juan Carlos López de la Calle verlauten lassen, dass sich ddie Bodega aus dem Kontrollorgan der Herkunftsbezeichnung „D.O.Ca. Rioja“ zurückziehen werde. Ich hatte an dieser Stelle darüber berichtet („Zerbricht die Einheit der D.O.Ca. Rioja?“). Vordergründig war der Streitpunkt die unzureichenden Möglichkeiten die Weine der Rioja nach Lagen zu charakterisieren. Artadi war bekanntlich Vorreiter der Einzellagen-Weine und Namen wie Valdeginés, La Poza de Ballesteros, El Carretil, Pagos Viejos, Grandes Añadas und Viña El Pisón haben sich tief im sensorischen Gedächtnis vieler Weinfreunde verankert. Schon bisher waren all diese Weine – auch über ihre teilweise sehr hohen Flaschenpreise – immer gut zu erkennen und kein Genießer hat sich meines Wissens je über mangelnde Kennzeichnung auf den Etiketten beklagt. …. bitte lesen Sie hier weiter: Baskischer Nationalismus in der Flasche? Insbesondere unter Weißweinfreunden ist das Thema „malolaktische Gärung“ (=biologischer Säureabbau) ein heiß dikutiertes. Bevor ich mich zu einem eigenen Diskussionsbeitrag verleiten lasse möchte ich ganz kurz umreißen was die Begriffe eigentlich bedeuten. Wie jeder Weinfreund weiß, spielen in der Weinbereitung Mikroorganismen eine ganz wesentliche Rolle. Die chemische Umwandlung von den Traubenzuckern Fruktose und Glucose zum Alkohol (Äthanol) ist das Herzstück der Gärung und wird von Hefen vom Stamm des Saccharomyces cerevisiae bewirkt. Wenn dieser Prozess, der ja vorwiegend im kalten Winter stattfindet, abgeschlossen ist und die Außentemperaturen wieder steigen, setzt spontan die „malolaktische Gärung“ (im Fogenden der Einfachheit halber „Malo“ genannt) ein, die die stechende „Äpfelsäure“ (lat. malum = Apfel) im Jungwein in die deutlich mildere „Milchsäure“ (lat. lactis = Milch) unter erneuter Kohlensäurebildung überführt. Verantwortlich dafür sind verschiedene Bakterien, die man zusammenfassend wegen ihres Endproduktes auch „Milchsäurebakterien“ nennt (u.a. auch der Oenococcus oeni). Diese stammen entweder aus dem Lesegut oder sind schon über die Jahre im Weinbereitungskeller heimisch geworden …. bitte lesen Sie hier weiter: Biologischer Säureabbau: ja oder nein? Für Sterne-Küche war ich immer zu haben: kein Umweg war zu groß oder keine Route zu kompliziert um zu einem der gelobten Restaurants in Europa zu gelangen, wo es sich gut essen ließ. Dieser blog ist voll von Beschreibungen derartiger Reisen (siehe z.B. Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda, die großen aus San Sebastian, Stephan Wiesner und das Echaurren). Natürlich war immer eines der Kriterien ob es an dem Ort dazu auch gute Weine gab. Die gelungene Verbindung von beidem hat mich oft genug ins gastronomische Nirwana entführen können. Dass das alles nicht für peanuts zu haben war ist mir immer erst bei der Kreditkartenabrechnung aufgefallen. Mein ständig enger werdender Gürtel hat nach jedem Mahl einen dezenten Hinweis auf die Nahrhaftigkeit meines Hobbys gegeben. In diesen Situationen kam ich mir gelegentlich ein wenig vor wie ein Angehöriger einer gastrosophischen Religionsgemeinschaft, die sich an bestimmte Speisevorschriften und -rituale hält und damit allen Sterneclub-Mitgliedern ein sonderbares „Wir-Gefühl“ vermittelt. An die Kosten eines Mahles zu denken, die eine arme, 5-köpfige Familie vermutlich einen Monat ernährt hätten, war, wegen der eingebauten Spaßbremse, tabu. Erstaunt hat mich immer wieder, dass ich mich nach den gastronomischen Erlebnissen, die ich zugegebenermaßen genossen habe, sehr schnell einer Erinnerungslücke gegenüber konfrontiert sah. …. bitte lesen Sie hier weiter: Plädoyer für eine sternelose Küche |
In meinem „önosophischen Blog“ widme ich mich im weitesten Sinne kulturellen Themen und dies, obwohl der aus dem Griechischen abgeleitete Begriff „Önosophie“ eigentlich nur die „Weisheit vom Wein“ bedeutet. Wie der Wein selbst können auch die Gedanken eines Weingeniessers gelegentlich in ein breiteres zivilisatorisches Umfeld geraten und Bereiche wie die Musik, die Philosophie, die bildende Kunst, die Literatur und auch die Gesellschaftspolitik umfassen. Dieses Spektrum versuchen die unterschiedlichen Thematiken meiner Beiträge auszudrücken, wobei mir der Wein gelegentlich schöpferisch zu Hilfe kommt. (Der Wein) „steigt Euch in das Gehirn, zerteilt da alle albernen und rohen Dünste, die es umgeben, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von behenden, feurigen und ergötzlichen Bildern; wenn diese dann der Stimme, der Zunge, überliefert werden, was ihre Geburt ist, so wird vortrefflicher Witz daraus". Vortrefflicher Witz können natürlich auch die schönen Farben und Formen des Malers oder Bildhauers bzw. die spannenden Klänge des Musikers sein. „Vortrefflichen Witz“ hat auch Antonio Machado, Spaniens bedeutendster Lyriker des 20. Jahrhunderts mit einem wunderschönen, schnörkellosen Gedicht zustande gebracht (meine holprige Übersetzung bitte ich zu entschuldigen): Un vino risueño me dijo el camino Ich hoffe, dass Sie Freude an meinem Blog und an unserer kleinen und exklusiven Auswahl spanischer Weine haben. Peter Hilgard
Wir meinen, Wein ist eine Kultur des moderaten Genusses |
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