La Vineria

Unter dem Begriff „Korkschmecker“ versteht man eine Geschmacksveränderung im Wein,  die häufig, aber eben nicht immer, ursächlich mit dem Material des Flaschenverschusses zusammenhängt. Anklänge von Schimmel- oder feuchtem Papier bzw. modriger Kellergeruch übertönen dabei die feinen Nuancen der Frucht oder gar die komplexeren Reifenoten. Sämtliche natürliche Aromen können hinter den Fehltönen verschwinden und diese den Wein schliesslich ungeniessbar machen. Die individuelle Empfindlichkeit für Korkschmecker kann erheblich variieren und es gibt sogar das Phänomen der „olfaktorischen Gewöhnung“, d.h. der Korkgeruch wird nicht mehr als störend wahrgenommen. Der Streit im Restaurant ob ein Wein korkig ist oder nicht ist ein Hinweis auf die unterschiedliche Wahrnehmung verschiedener Geniesser.

Zwar entsteht das TCA sehr oft erst im Korken selbst durch die Aktivierung bestimmter, natürlich vorkommender Pilze, aber auch äussere Quellen von TCA, wie z.B. Flaschengestelle aus Holz oder sogar Holzfässer und Paletten, kommen in Betracht. Wie es zur Entstehung von TCA kommt ist komplex: die Pilze benötigen s.g. Chlorphenol-Verbindungen aus denen sie schliesslich das übelriechende TCA erzeugen. Diese Chlorphenole sind in vielen Pestiziden, Herbiziden, Fungiziden, Holzkonservierungsstoffen sowie Bleichmitteln vorhanden. Ausserdem findet man sie in Farbstoffen und Desinfektionsmitteln. Aufgrund ihrer hohen chemischen Stabilität reichern sich diese Stoffe sogar in der Nahrungskette an. Auch im Grundwasser lassen sich Chlorphenole, in teilweise beängstigenden Konzentrationen, nachweisen. Aufgrund der sehr geringen Mengen von TCA (im Nanogramm-Bereich), die einen Wein ungeniessbar machen können, und der enormen Verbreitung dieser Verbindungen, kann es vorkommen, dass eine Kellerei regelrecht „TCA-verseucht“ werden kann. Behälter und Leitungen, mit denen der Wein in Kontakt kommt können kleine Mengen TCA aufnehmen und dann auch wieder langsam und kontinuierlich abgeben. Wenn eine Schwellenkonzentration im Wein erreicht ist, ist er kaputt. Einige Kellereien in Kalifornien hatten bereits solche Probleme, die eine komplette Renovierung der Betriebe notwendig machten. Keine Frage, die Umweltbelastung hat auch den Weintrinker längst eingeholt und er muss dafür einen hohen Preis dafür bezahlen.

Die Kenntnis der Chemie des Weinteufels TCA hat zu einem Vorschlag geführt wie man den Korkschmecker wieder aus dem Wein bekommt. Polyethylen-Folie, die man im Haushalt zum einpacken von Lebens- und Genussmitteln benutzt, soll eine hohe molekulare Affinität zum TCA haben, die von der Grösse der Polyethylenoberfläche, der Reaktionstemperatur und dem Alkoholgehalt des Weines abhängig ist. Man giesst den Wein am einfachsten in einen Decanter, hängt ein Stück Folie hinein, bewegt das Gefäss kreisend um möglichst viel Wein in kurzer Zeit mit der Folie in Berührung zu bringen und nach ein 4 bis 45 Minuten (der Zeitfaktor scheint sehr wichtig zu sein!) kann man ihn geniessen – frei von Korkschmecker! Alternativ kann man auch die Folie zerknüllen und in den Decanter werfen. Das TCA wird von den Molekülen des Polyethylens an die Oberfläche der Folie adsorbiert. Der wissenschaftlich schlüssige Vorschlag stammt übrigens von Andrew Waterhouse, Chemieprofessor an der renommierten Universität von Kalifornien in Davis (http://waterhouse.ucdavis.edu/). Ob sich auch auch andere Aromastoffe im Wein an die Folie binden ist völlig unbekannt. Ich selbst habe den Trick noch nicht probiert, da ich – wie verhext – seit meiner Kenntnis von den Zusammenhängen entweder keinen „korkigen“ Wein mehr oder im richtigen Moment keine Folie zur Hand hatte.