Das Terroir wird stark vom Mikrobiom des Bodens bestimmt

Der Hahn auf einem Misthaufen, der zur Düngung des Weinbergs dient. (Foto: Pixabay)

In einem Beitrag an dieser Stelle habe ich vor einiger Zeit vom „Mikrobiologischen Terroir“ gesprochen und in diesem Zusammenhang versucht, die Bedeutung des „Mikrobioms“ im Boden des Rebgarten zu würdigen.  Unter diesem Begriff verstehen wir  die Gesamtheit der Mikroorganismen, zu denen wir Bakterien, Pilze, Viren und Archäbakterien zählen, die im Boden leben. Das Boden-Mikrobiom in einem Weinberg beeinflusst durch eine spezifische Interaktion mit dem Wurzelsystem der Rebstöcke, Geschmack und Geruch von Wein auf unterschiedliche und sehr komplexe Weise: Die genannten Mikroben fördern die Verfügbarkeit von Nährstoffen und Mineralien für die Weinbeeren. Dies ist ausschlaggebend für die Entwicklung der verschiedenen Aromaprofile in den Trauben. Fruchtaromen, Kräuternoten und florale Anmutungen sind klassische Beispiele für Mikrobiom vermittelte sensorische Eigenschaften. Eine besondere Bedeutung kommt dabei den sog. Terpenen zu, diese sind flüchtigen Moleküle, die den Pflanzen und ihren Früchten die spezifischen Gerüche verleihen.  Auch das wichtige mikrobiologische Profil im Gärtank wird durch das Boden-Mikrobiom gesteuert. Viele Einzelheiten dieser mannigfachen Interaktionen des Boden-Mikrobiom mit Geruch und Geschmack des Weins sind noch unbekannt und weltweit Gegenstand intensiver Forschung. Soweit die Zusammenfassung der biologischen und sensorischen Bedeutung des Boden-Mikrobioms im Rebgarten bzw. Weinberg. Die logische Konsequenz aus diesem Wissen wäre nun die Frage, durch welche Art von Bodenmanagement man bestimmte Aromen im Wein gezielt fördern kann. Hier beginnt die „Kunst“ des Winzers!

Traditionell gilt in der Landwirtschaft der sog. „Fruchtwechsel“als probates Mittel, die Bodenqualität zu erhalten und beinhaltet klassischerweise den Anbau verschiedener Pflanzen nacheinander auf der gleichen Fläche. Diese Methode ist im Rebbau natürlich kaum durchführbar, da sie die regelmäßige Rodung einer ganzen Rebparzelle bedeuten würde und damit für die spätere Weinqualität geradezu widersinnig wäre. Ein Kompromiss ist der kontinuierliche Austausch alter oder beschädigter Rebstöcke, dies erhält die Produktivität und die Lebensdauer des Rebgartens und kann zu einem intensiveren Fruchtgeschmack im späteren Wein führen. Bei alten Weinbergen spricht man gerne von der Rebenmüdigkeit des Bodens.  Eine wichtige Ursache dafür ist besonders die Monokultur beim Rebenanbau. Das Pflanzen von Bäumen im Weinberg kann nicht nur entsprechende Aromen im Lesegut vermitteln, sondern ist auch ein effektiver Sonnenschutz in den Zeiten der Klimawandel induzierten Hitze. Die oberflächliche Begrünung der Rebflächen kann das Fehlen anderer Pflanzen nicht ersetzen, dafür aber Säure und Kräuteraromen betonen. Einige Winzer sind bereits dazu übergegangen, Leguminosen in den Rebzeilen zu pflanzen und dabei die Sorte alle paar Jahre zu wechseln.

Ein anderer Aspekt der Bodenpflege im Weinberg ist der Bodenschutz. Ziel der Maßnahmen ist immer die Erhaltung der Bodenstruktur, die Verhinderung von Erosionen und die Stimulation der feinen Wurzelnetze der Reben. Das Ergebnis ist im besten Fall eine Verbesserung der Speicherkapazität von Wasser und Nährstoffen, was zu deutlich harmonischeren Weinen führen kann. Zu den Schutzmaßnahmen gehören das Mulchen und entsprechende Bedeckungen zwischen den Rebzeilen. Die Technik des Mulchens beinhaltet das Zerkleinern von organischem Material wie Pflanzenresten, und damit den Boden zu bedecken. Dies schützt vor Erosion, speichert Feuchtigkeit, unterdrückt Unkraut und verbessert die Bodenstruktur, indem es Humus bildet. Die Bodenbearbeitung sollte in jedem Fall sorgfältig, schonend, nachhaltig und nicht zu oft durchgeführt werden (Minimalinvasive Bewirtschaftung). Das bedeutet, die ökologischen Systeme zu schonen, Ressourcen sparsam zu nutzen und Eingriffe so gering wie möglich zu halten.

Die dritte Säule des Bodenmanagements ist die Düngung des Bodens. Dazu verwendet man entweder tierischen Mist oder Kompost. Aus den Abfällen des Rebschnittes und anderem verfügbaren organischen Material wie Blätter oder zerkleinerte Äste entsteht mit wenig Aufwand wertvoller Nachschub für Humus. Der Kompost sorgt, auf den Boden des Rebgartens gebracht, bei Regen für eine langsame Freigabe von Nährstoffen und fördert damit die Bildung von Humus und das Wachstum bzw. den Erhalt des Mikrobioms. Als Resultat reifen die Trauben synchroner, was, je nach Rebsorte, zur Intensivierung von Frucht-, Blüten- und Gewürznoten beitragen kann.

Zum Schluss sei mir noch eine kurze Anmerkung zum „Terroir“, dem Ausgangspunkt dieser Zeilen, gestattet. Die Etymologie des Wortes lässt sich auf das lateinische Wort „terra“ zurückverfolgen, das Land, Erde oder Boden bedeutet. Wesentliche Bestandteile der Erde und ihres Gesteins sind die Mineralien. Das sind chemische Verbindungen, die durch geologische Prozesse entstanden sind. Wichtige Mineralien sind Calcium, Magnesium, Kalium und Natrium. Wenn ein Weinverkoster „mineralische Noten“ im Wein entdeckt, will er damit einen sensorischen Reiz beschreiben, der nicht die genannten Mineralien bzw. deren Salze betrifft, sondern irgendwie nach „Stein“ riecht oder schmeckt. Das ist zwar sachlich falsch, denn Steine können sich weder in Wein noch in Wasser lösen und deswegen auch nicht auf der Zunge oder am Gaumen bemerkbar sein. Man liegt sicher richtig, wenn man im Zusammenhang mit Wein den Begriff „mineralisch“ als reine Metapher für einen besonderen Geschmackstypus akzeptiert, der irgendwo zwischen Tinte und Feuerstein liegt.

Bleiben Sie stets neugierig!