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Mit allen fünf Sinnen: Gastrophysik

Eine klassische Sinnestäuschung: beide Horizontallinien sind exakt gleich lang.

Es gibt Bilder in denen andere Bilder versteckt sind, die man allerdings erst nach einiger Konzentration darauf erkennt, oder auch Raster-Zeichnungen in denen objektiv paralelle Linien durch bestimmte Zusatzmuster schräg zu verlaufen scheinen (für ein weiteres Beispiel siehe auch nebenstehende horizontalen Linien). Diese und unzählige andere Wahrnehmungstäuschungen können alle Sinne betreffen. Für die Gastrosophie und Gastronomie von höchstem Interesse sind dabei Täuschungen des Geschmacks-und Geruchssinnes und die Möglichkeiten diese bewusst zu manipulieren. Solche Zusammenhänge werden an der Universität von Oxford von Charles Spence und seinem Team erforscht und wissenschaftlich aufgearbeitet. Spence ist Professor für Experimentelle Psychologie.  Aufmerksam bin ich auf diesen Arbeitskreis geworden als ich von einer Studie las, in der eine Gruppe von Weinverkostern den gleichen Wein immer besser beurteilte wenn vorher im Hintergrund das bekannte „Plopp“ des Entkorkens vernehmbar war, wenn aber das Geräusch des Aufdrehens eines Metallkapselverschlusses dem Einschenken vorausging war die Beurteilung des exakt gleichen Weins deutlich schlechter (zit. nach: Vinotic Newsletter Oct. 2017 vom 27.10.17). Das erhärtet die Annahme, dass die Erwartungshaltung einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und Geruch hat, denn der allgemeinen Meinung nach enthalten verkorkte Flaschen vermeintlich bessere Qualität als solche mit einem Limonadenverschluss aus Aluminium.

Das Buch von Charles Spence: Gastrophysics

Die Oxforder Wissenschaftler um Charles Spence beschäftigen sich intensiv mit Fragen der Wahrnehmung, insbesondere wie es dem Menschen gelingt, die vielfachen Sinneseindrücke (Geruch, Geschmack, Sehen, Hören sowie Tast- und Berührungssinn) zu einer sinnlichen Gesamterfahrung zusammenzufügen. Die Ergebnisse fließen dann in so praxisnahe Dinge wie Design von Küchengeräten und Zubereitung von Essen oder sogar in die innenarchitektonische Gestaltung einer Wohnung. Ein Resümee der bisherigen Erkenntnisse aus Oxford findet sich in Charles Spences Buch „Gastrophysics. The New Science of Eating“ (Viking, 2017). Darin lesen wir so unglaubliche Befunde, dass rote Teller das darauf servierte Mahl total verderben und schweres Besteck genau das Gegenteil bewirkt.  Warum Tomatensaft im Flugzeug so beliebt ist, liegt wohl daran, dass der Fluglärm den Geschmack, insbesondere den von Salz und Umami verstärkt – daher auch die Worchester-Sauce dazu! Ein besonderes Kapitel intensiver Forschung ist der interessante Zusammenhang von Essen und Musik, über das Thema Wein und Musik habe ich hier an gleicher Stelle schon mehrfach geschrieben (z.B.: Verbessert Musik den Wein? oder Wein und Musik aus Spanien). Essen selbst hat oft eine eigene Musik, wie z.B. knackige Kartoffelchips mehr über den Ton als über den Geschmack Freude bereiten und damit die Erklärung liefern, dass laute wesentlich besser schmecken als leise Chips. Das Gleiche gilt übrigens auch für andere geräuschvolle Nahrungsmittel, wie Möhren, Sellerie, oder Äpfel.

Zurück zur „Erwartungshaltung“: Form und Aussehen eines Mahles erzeugen Erwartungen und mitbestimmen dadurch wesentlich seinen Geschmack. Rundungen beim Anrichten von Mahlzeiten z.B. vermitteln Süße, ein Fakt welches die Schokoladenindustrie längst kennt. Leider geht der Autor nicht besonders auf den Wein als Genussmittel ein, aber viele der mitgeteilten Erkenntnisse könnten auch auf Wein bezogen werden. Dass das Ambiente und die Umstände (z.B. die Gläser), unter denen er serviert und verkostet wird, eine wichtige Rolle spielen ist jedem Weinfreund bekannt und relativiert vielfach die Ergebnisse von professionellen Verkostern, die natürlich ebenso beeinflussbar sind (selbst wenn sie dies gelegentlich verneinen!). Insbesondere unter den Sterne-dekorierten Köchen gibt es einige, die nichts von Charles Spences Arbeit halten, denn, so argumentieren sie, gutes Essen spreche für sich selbst und benötige keine Unterstützung durch andere Sinne. Und trotzdem gibt es auch in den Restaurants genau dieser Kritiker schönes Besteck, schöne Teller und wertige Gläser und vielleicht sogar musikalische Untermalung als Essensbegleitung. Warum wohl?

Für den Kommerz sind Spences Arbeiten über die Bedeutung der Verpackung von großer Relevanz. Gelegentlich müssen Produkte vom Markt genommen werden, weil ihre Verpackung den Geschmack negativ beeinflusst und dem Konsumenten einen anderen Inhalt suggerieren kann. So geschehen z.B. bei Coca-Cola im Jahr 2011: Der Getränkehersteller wollte eine besondere, weiße Dose als Benefiz-Ausgabe zur Unterstützung für die Rettung der bedrohten Eisbären in den Handel bringen. Die Verbraucher haben das nicht akzeptiert und hartnäckig behauptet die Zusammensetzung des Coca-Cola in der weißen Dose sei eine ganz andere gewesen, da sie anders schmecke.

Spences Forschungsergebnisse mögen manchem Zeitgenossen auf den ersten Blick trivial erscheinen aber sie haben gezeigt, dass Essen (und Trinken) zu den sensorisch komplexesten Erfahrungen des Menschen gehört und tatsächlich alle fünf Sinne in Anspruch nimmt. Die Nahrungsaufnahme ist offenbar auch eine der intensivsten und effektivsten Arten menschlicher Lustbefriedigung, was man ja gelegentlich auch am BMI (Body Mass Index als Maßeinheit auch für Übergewicht) von bekennenden Anhängern der Gastrosophie leicht ablesen kann.

 

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