Was sind und was bedeuten Tränen im Weinglas?

 

Eine zeitgenössische Fotografie: Carlo Giuseppe Matteo Marangoni (1840 -1925)

Wenn wir ein mit gutem Wein gefülltes Glas im Kreise schwenken und ein wenig warten, entstehen Schlieren in Form von Flüssigkeitsfäden an der Glaswand, die, je nach Vorstellungskraft des Betrachters, wie von oben herablaufende Tränen erscheinen oder figürlich an die Rahmen von romanischen bzw. gotischen Kirchenfenstern erinnern. Man spricht daher bei der Beschreibung dieses Phänomens tatsächlich von „Kirchenfenstern“ oder „Tränen“, der Önosnob nennt es mit einem arroganten Lächeln den „Maragoni-Effekt“. Sind diese Beschreibungen rein deskriptiv oder kann man bestimmte Informationen daraus ableiten? Mit dieser Frage möchte ich mich im Folgenden etwas näher beschäftigen

Dass die Schlieren am Weinglas etwas mit einem hohen Alkoholgehalt des Weines zu tun haben, wurde schon in früheren Jahrhunderten vermutet und da in dieser Zeit der Alkoholgehalt eines Weines das einzige Qualitätskriterium war, bedeuteten „Tränen“ im Glas nach dem Schwenken, dass der Inhalt in jedem Fall etwas Besseres war. Erst im 19. Jahrhundert, als in allen Lebensbereichen die menschliche Neugier auf ein neues und wissenschaftliches Denken traf, begann sich ein schrulliger Allround-Physiker namens Carlo Giuseppe Matteo Marangoni  (1840 -1925) am florentinischen “Liceo Classico Dante” mit dem Phänomen der Oberflächenspannung von Flüssigkeiten zu beschäftigen. Seine Forschungen führten 1871 zur Freude aller Weinfreunde schließlich zu der Erkenntnis, dass nach dem Schwenken des Weines, der ja wesentlich aus einem Gemisch von Wasser und Alkohol besteht, an den benetzten Stellen der Glaswand ein Flüssigkeitsfilm entsteht, dessen erheblich vergrößerte Oberfläche ein rasches Verdunsten des volatilen Alkohols in Gang setzt. Aufgrund des geringeren Alkoholgehaltes und der damit verbundenen höheren Oberflächenspannung zieht sich die übrig gebliebene wässrige Flüssigkeit aus dem unteren Teil des Glases nach oben entlang der Glaswand. Wenn dann die Schwere des oberen Randes einen Grenzwert erreicht tropft die wässrige Flüssigkeit nach unten. Das sind dann die Schlieren in der Form von Tränen oder Kirchenfenstern. Es ist verständlich, dass die Verdunstung bei einem hohem Alkoholgehalt schneller vonstattengeht und daher diesen Prozess der Schlierenbildung verstärkt. Anders als vermutet haben die Kirchenfenster keinerlei Bezug zur Viskosität des Weins. Man kann übrigens die gerade erklärten Sachverhalte sehr einfach im eigenen Wohnzimmer nachprüfen: Wasser im Weinglas hinterlässt beim Schwenken keinerlei Schlieren, ebenso wenig wie reiner Alkohol. Die Kirchenfenster oder Tränen sind ein großartiges Symbol, denn sie offenbaren gleichsam die Seele des Weins: sie sind der Ausdruck der gerade richtigen Mischung aus lebensspendendem Wasser und berauschendem Alkohol.

In manchen populärwissenschaftlichen Büchern und Schriften findet man noch die Behauptung, die Kirchenfenster reflektierten einen hohen Glycerin-Gehalt im Wein.  Ursächlich hängen diese beiden Phänomene überhaupt nicht mit einander zusammen. Da aber Glyzerin ebenfalls ein Produkt der alkoholischen Gärung ist und bei einem hohen Alkoholgehalt auch entsprechend höhere Werte erreichen kann, ist dieses Missverständnis von Kausalitäten verständlich. Die Fülle eines Weins am Gaumen, sein Körper, verstärkt sich auch durch den leicht süßlichen Geschmack des Glycerins und vermittelt dadurch zusammen mit dem Äthylalkohol einen wichtigen Qualitätsaspekt des Weins. Auf die Viskosität des Weins hat das Glyzerin in den weinüblichen Konzentrationen von 4 – 12 g/l, übrigens keinerlei Einfluss.

Was kann man von einem Wein, der ausgeprägte Kirchenfenster im Glas bildet, erwarten? Auf jeden Fall einen Alkoholgehalt von über 12 Gramm pro Liter! Vergessen wir nicht, dass der Körper eines Weines vornehmlich von der Alkoholkonzentration bestimmt wird. Dabei spielt der Äthylalkohol die Hauptrolle, hinzu kommen noch andere Alkohole, einschließlich des Glyzerins. Äthanol ist nicht nur die Rauschdroge im Wein sondern dient auch als Lösungsmittel für unendlich viele organische Verbindungen, die die Welt der Weinaromen wesentlich mitgestalten. Der zweite wichtige Bestandteil des Weins, das Wasser, ist das Lösungsmittel für Salze und Mineralien, die den Charakter eines Weines bedeutsam mitbestimmen und Bestandteil des sog. „Terroirs“ sind. Die Summe aller gelösten Bestandteile im Wein nennt man die „Extrakte“ und diese sind, neben Wasser und Alkohol die dritte Komponente des Körpers. Körperreiche Weine haben im Allgemeinen den Vorteil, dass sie eher beeindrucken und daher in Verkostungen meist höhere Punktzahlen erreichen als ihre eleganteren Pendants. Aber der wirkliche Weinkenner wird sich nicht mit dem Körper als alleiniges Qualitätsmerkmals einer Kreszenz begnügen, sondern sich in der Nase und am Gaumen vor allem mit dem Gleichgewicht aller beteiligten Komponenten beschäftigen. Ein zarter, leichtfüßiger Rioja oder Burgunder, kann ebenso viel sinnliche Befriedigung bereiten wie ein körperreicher Priorat oder Châteauneuf-du-Pape.

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