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Essig – ein Abfallprodukt so wertvoll wie Wein.

Für den Weinmacher sind die, praktisch überall vorkommenden, Essigbakterien sein grösster Feind, denn es gilt ihre Aktivität während der gesamten Vinifikation zu unterdrücken um nicht am Ende essigsauren Wein zu bekommen. Hier kommt der Schwefel ins Spiel; er unterdrückt in niedrigen Konzentrationen das Wachstum der Essigbakterien, behindert aber nicht die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Gärhefen. Die Essigproduktion sollte aber geographisch unbedingt weit weg von der Weinherstellung liegen um eine Infektion des Weins zu vermeiden. In der Volksmedizin spielte Essig eine grosse Rolle. Er wurde innerlich und äusserlich angewendet, wobei die Indikationen von Hühneraugen über Nerven- und Faulfieber bis zum Scharlach reichten. Vielfach gab es auch s.g. Kräuteressige, die die Wohltaten des Essigs mit denen von Heilkräutern verbanden. Eine ganz besondere Spielart ist der “Balsamico”, der sehr aufwendig aus vergorenem, eingekochtem Most gewonnen wird und entsprechend dickflüssig, teuer und süß ist.

Der Verbrauch der Spanier von Weinessig liegt an der Weltspitze, praktisch in allen dortigen Weingegenden wird nämlich auch Essig gemacht und Essigmarinaden gehören zum festen Bestandteil der spanischen Kochkultur. Die weit verbreitete „Escabeche“, deren Name maurischen Ursprungs ist, besteht aus Öl, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen wie Zimt, Nelken, Pfeffer und gelegentlich auch Kreuzkümmel und Koriander. Darin werden Rebhühner, Fische, Muscheln, und Fleisch gebeizt. Der berühmteste (und beste) spanische Essig wird im Sherryland im für die Sherry-Produktion typischen Criadera-Solera-Verfahren hergestellt. Er ist meist ein würziger Aromenstrauss mit zarten Holznoten und viel Säure, was bedeutet, dass man sparsam mit ihm umgehen sollte.

 

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