Amuse Gueule. Ein essbares Kunstwerk als Appetitanreger
In meiner Nachkriegskindheit war die Gastrosophie in Deutschland nahe ihrem Nullpunkt. Es schien mir damals, als wären die Rohrnudeln meiner Großmutter das ultimative Gaumenerlebnis und die Wollwürste mit Sauerkraut meiner Mutter das Ergebnis einer Sterne-Küche. Trotz des aus heutiger Sicht eher bescheidenen Speisen-Sortiments in meinen Kinderjahren wurde aus mir ein fanatischer Liebhaber guten Essens (und Trinkens!), also eine Art von „Feinschmecker“. Mir ist längst klar, dass der Beschönigung der Kochkunst meiner direkten Vorfahren eine äußerst nostalgische Emotion innewohnt, der vermutlich jede Berechtigung abgesprochen werden muss. In kaum einem anderen Lebensbereich hat sich in den letzten Jahrzehnten so viel verändert wie bei unseren Essgewohnheiten. Auf meinem 30-minütigen Schulweg durch die Straßen von Bogenhausen in München kam ich an einem Milchladen, einer Kolonialwarenhandlung, zwei Bäckereien, einer Metzgerei und einem Obst- und Gemüsehandel vorbei. Als Hausfrau wurde meine Mutter, wohl in Ehrerbietung für meinen Vater, von der Verkäuferin hinter der Ladentheke „Frau Doktor“ genannt, obwohl sie nie eine Universität betreten hatte. Aber die Frau Doktor war eine gute Kundin all dieser Geschäfte, denn sie kaufte dort praktisch alle Nahrungsmittel für unsere tägliche Verpflegung. Heute sieht es in dieser Gegend vermutlich nicht anders aus als in den Wohngebieten aller deutschen Großstädte: Ein oder zwei Läden von je einer Supermarktkette und eine Filiale einer Großbäckerei erfüllen die kulinarischen Wünsche der Anwohner.
Die ewig haltbare Milch im Tetrapak, die geschnittene Wurst in Plastikfolie eingeschweißt, das feucht-labbrige Toastbrot im Beutel und die polierten, rotbackigen Äpfel auf einem Pappteller zeugen von einer neu entstandenen Lebensmittelindustrie, die uns weismachen will, dass das Zeitalter einer Massen-Gourmandise angebrochen sei. Um die Mengenbedürfnisse dieser Industrie decken zu können, werden Produktentwickler tätig, die versuchen bekannte Geschmäcker möglichst automatisierbar und preiswert herzustellen. Dass dabei die Anwendung von Naturprodukten aus Kostengründen auf ein Minimum reduziert wird, liegt in der Natur der Angelegenheit. Mit unzähligen chemisch-physikalischen Tricks werden Lebensmittel massentauglich hergestellt und zum Verkauf in die Regale der Discounter gestellt. Alternativen dazu werden kaum angeboten und so bleiben für den bewussten Konsumenten regionale und handwerklich produzierte Esswaren häufig ein sehnsuchtsvoller Traum. Jüngere Genießer begannen sich den Geschmacksvorgaben der Industrie anzupassen und daher verschwinden nun langsam Produkte wie Schlachtplatte mit Sauerkraut, Dampf- und Schupfnudeln, Leipziger Allerlei, Kartoffelsuppe, die klassischen Eintöpfe und unendlich viel mehr Erinnerungswürdiges von den Speiseplänen der Gastronomie.
Stirbt die deutsche Küchenkultur jetzt endgültig? Der große Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck hätte bei dieser Frage ausgerufen: „Hoffentlich!“, denn er hielt wenig von Schweineschmalz und Sauerkraut und zeigte gleichzeitig seinen Landsleuten, wie großartig man jenseits der deutschen Westgrenze kochen konnte. Er legte publizistisch den Grundstein für das Interesse der deutschen Feinschmecker an fremden Küchentraditionen und höchster Qualität der „materia prima“. Mit dem Wandel der geschmacklichen Vorlieben der Gourmands in Deutschland stieg die Zahl der sog. Gastroführer, die den Restaurants Küchennoten in Form von Sternen oder Gabeln vergaben. Diese Publikationen zeigten jedem Interessierten an, wo die Zielorte des gastronomischen Glücks zu finden waren. Eine ganze Generation von Feinschmeckern klapperte kontinuierlich alle Gourmettempel zwischen „L’Auberge du Pont de Collonges“ mit Paul Bocuse in Lyon und „El Bulli“ mit Ferrán Adriá im katalanischen Rosas ab. Die kulinarische Raffinesse wurde zu einer Art Weltanschauung hochstilisiert (weitere Hinweise finden Sie hier; hier; hier und hier) . Kein Wunder, dass die Lebensmittelindustrie ein zweites Mal zugriff und die Artikel sowie die Zutaten der prominenten Sterne-Köche kommerzialisierte. Massiv unterstützt wurde sie dabei von den verschiedenen Fernsehanstalten, in denen Kochsendungen und Kochwettbewerbe zu Publikumsschlagern wurden.
In den vergangenen Jahren regte sich aber Widerstand gegen das Geschäft mit der sog. „Haute Cuisine“ sowohl von Seiten der Gourmets als auch von Seiten der Sterneküchenchefs selbst. Die neue Gourmet-Generation, d.h. die Enkel und Urenkel der Siebeck-Jünger, möchte nicht mehr still am Tisch sitzen, um drei Stunden lang ein mit viel Chichi dekoriertes Acht-Gänge-Menü zu verzehren, so ergeht es mir persönlich übrigens auch! Andererseits klagen die Gastronomen über Personalmangel, hohe Betriebskosten und ständig steigende Lebensmittelpreise, sodass sich der Aufwand für die Sterne-Küche finanziell vielfach nicht mehr lohnt. Viele Köche geben ihre Auszeichnungen zurück, denn der psychische und materielle Druck, das hohe Niveau zu halten ist disproportional groß geworden. Das kommt denen zugute, die sich wieder zurück nach Omas Küche sehnen oder einfach nur Lust auf kulinarische Einfachheit haben.
Tatsächlich gibt es in manchen Städten Restaurants mit dem Namen „Omas Küche“ und dort findet man dann gastrosophische Befriedigung bei Kartoffel-, Flädles- oder Gulaschsuppe sowie Reibekuchen, Bauernomelette, Hackbraten und vielem mehr. Regionale Spezialitäten wie Himmel und Ärd oder Leberkäs´ haben wieder Hochkonjunktur. Es scheint, als wäre die Edelgastronomie schon längst auf ihrer kulinarischen Abschiedsturnee. Wir, die Zuschauer dieses Spektakels, freuen uns, denn der wieder erstarkte Retro-Küchenstil steht, im Gegensatz zu früher, unter der Verpflichtung sich an der bedingungslosen Qualität der langsam aussterbenden Kocharistokratie zu messen.
Bleiben Sie stets neugierig …und genussvoll durstig!