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Asturische Sidra – Apfelwein zum Geniessen

Wer Frankfurt besucht kommt notgedrungen in Berührung mit dem Lokalgetränk Apfelwein, sei es auch nur beim Anblick der bunten, alten Strassenbahn namens „Äppelwoi-Express“ in dem sich fröhliche Touristen an den Hochhäusern vorbei schaukeln lassen. Apfelwein ist aber eine in vielen Teilen der Welt verbreitete Delikatesse, jeweils mit ihrer ganz spezifischen Note und Geschichte. Am Beginn derselben in Europa stehen die Römer (Lat.: vinum ex malis factum = Wein aus Äpfeln gemacht). So auch in Spanien. Die römische Liebe zu den Äpfeln ist unverändert auf die später ins Land eingewanderten Westgoten übergegangen. Isidor, Bischof von Sevilla und berühmter westgotischer Historiker, beschreibt eine Vielzahl von Apfelarten in den “pomarias” (Apfelgärten) seines Heimatlandes. “Melimela” war eine sehr beliebte, gotische Leckerei aus Äpfeln und Honig, ähnlich unserem heutigen “Apfel im Schlafrock”. Auch der Apfelwein “sicera”, war eine der großen Schwächen der Goten.

Dieses Getränk ist eigentlich hebräischen Ursprungs und kam mit den vom römischen Kaiser Titus nach der Zerstörung des Tempels von Jerusalem (70 n. Chr.) ausgewiesenen Juden nach Spanien. Im baskischen Wort “zizar” und im spanischen “sidra” (engl. cider, franz. cidre) hat sich der Begriff erhalten. Noch heute ist Asturien, das Erbland der Westgoten, das auch zu keiner Zeit von den Mauren besetzt war, die Heimat der “sidra”. 45 Millionen Liter davon werden dort im Jahr getrunken. Apfelbäume gibt es im ganzen Land und es wird geschätzt, dass heute auf ca. 6.500 Hektar Land Apfelbäume stehen. Es soll über 20 verschiedene Apfelsorten geben, wo bei García Sol, Ernestina und Durona die bekanntesten sind. Um die 100 Apfelkeltereien bearbeiten das Lesegut im sog. “Principato de Asturias”, der Region Asturien.

Die Herstellung des Apfelweins entspricht in ihren Grundzügen derjenigen des Traubenweins. Gelegentlich wird er allerdings nach der Gärung in großen Bottichen einfach naturbelassen, d.h. nicht gefiltert bzw. nicht geschönt.  Im Gegensatz zum Frankfurter „Stöffche“ läuft bei der Sidra immer der biologische Säureabbau („malo-laktische Gärung“) ab, was die mildere Säure bedingt.  Nicht selten findet sich ein relativ hoher Wert für die flüchtige Säure, der bis 1,8 g/l gehen kann. Dann erkennt man geschmacklich auch einen leichten Essigstich, der allerdings mit der Frucht des Getränks ganz gut harmoniert.

Die asturische Sidra ist, im Gegensatz zu seinem hessischen Pendant, weich und von leichter Süße. Sie enthält um die 5,5 Vol.-% Alkohol. Die Luftzufuhr während des Einschenkens bewirkt eine kontrollierte Oxydation der Sidra, die dadurch erst ihre runde Milde bekommt. Um dies zu gewährleisten hat sich das Einschenken im Strahl aus der Flasche zu einem Ritual entwickelt, welches sich in den ca. 300 sidrerias (Apfelweinwirtschaften) von Gijon und den umliegenden Dörfern jeden Abend abspielt. Dabei wird die Flasche in der rechten Hand gehalten und von rechts oben in das in der linken Hand ganz unten befindliche Glas gekippt. Ohne gelegentliche Spritzer geht diese Prozedur selbstverständlich nicht ab.

Die asturische Küche, deren Protagnist die göttliche „fabada asturiana“ –  ein Bohneneintopf mit gepökeltem Bauchspeck, geräucherten Blutwürsten („morcillas“) und scharfer Paprikawurst („chorizos“) –  ist, benutzt die sidra auch zum Kochen, in jedem Fall ist sie aber ein guter Essensbegleiter!

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