Dekorative Chili-Schoten (Pixabay, mit Dank an bluebeens)
Freunde mexikanischer Küche schwärmen vom Nationalgericht des Landes, der „Mole poblano“. Ihren Geschmack zu beschreiben, fällt aufgrund der enormen Komplexität dieser Sauce außerordentlich schwer. Zwei Zutaten bestimmen den Charakter der aus der Region Puebla stammenden „Mole“: zum einen sind da die verschiedenen Chilisorten, die neben der Schärfe auch für sehr unterschiedliche Geschmacksnoten verantwortlich sein können. Diese reichen von rauchig, wie bei den Chipotles, bis fruchtig, wie bei den Habaneros oder grünen Jalapeños. Sie bringen neben dem spezifischen Aroma auch Struktur in die Mole. Dabei werden sie von dunkler Schokolade unterstützt, diese verdickt nicht nur die Sauce, sondern verleiht ihr auch reiche, samtige Tiefe sowie Rauch- oder Holznoten und einen zarten Umami-Bitterton. Hinzu kommen in die Sauce noch allerhand Gewürze, die den Geschmack zusätzlich bereichern. Die cremige Mole wird mit Hähnchen oder unterschiedlichem Fleisch gegessen. Ein wahrhaftiges Geschmacksabenteuer ist auch Mole mit großen Garnelen. Der Name „Mole“ kommt übrigens vom Nahuatl-Wort (aztekisch) mōlli, was „Sauce“ oder „Mischung“ bedeutet und auf den kulturellen Hintergrund des Gerichtes weist.
Die Mole poblano ist ein schlagender Beweis für den gastronomischen Reiz der Kombination von Chili und dunkler Schokolade. Tatsächlich sind verschiedene, derartige Chilli-Schokoladetafeln auch in Deutschland auf dem Markt zu finden und man kann wählen zwischen sehr scharfen bis eher milden Sorten. Was die wenigsten Gourmets wissen ist, dass in der mittelamerikanischen und katalanischen Küche der Schokolade bzw. dem Kakao eine vielschichtige Rolle zukommt und das nicht nur bei den Süßspeisen. Kakao und sein Derivat Schokolade können in der Küche wichtige Geschmacksträger sein. Die Geschmackspalette der Schokolade habe ich ja bereits erwähnt. Hinzu kommen für die esoterischen Feinschmecker noch die spezifischen Eigenschaften der verwendeten Kakao-Sorten. Die Namen Forastero, Trinitario, Nacional und Criollo bezeichnen die vier bekannten Geschmackssorten, die in wechselnder Intensität Bitterkeit, nussige Aromen, exotische Früchte, Kaffee und Gewürznoten am Gaumen hinterlassen können. Hinzu kommen noch die unterschiedlichen Röstgrade der Kakaobohnen. Inwieweit all diese Geschmacksnuancen tatsächlich von einem ungeübten Genießer wahrgenommen werden, erscheint mir allerdiungs fraglich.
Katalonien hatte eine ausgeprägte Schokoladenkultur, einschließlich ihrer gastronomischen Verwendung, entwickelt. Allerdings anders als in der mexikanischen Küche wurde Schokolade in Katalonien eher dezent und meist als Bestandteil der sog. „Picada“ eingesetzt. Die Picada ist eine klassische Würzpaste, die, ,neben der Schokolade, aus gerösteten Nüssen, Knoblauch, Brot und Olivenöl besteht. Sie wird gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, um Saucen zu binden und ihnen ein festes Gerüst zu geben. Chili alleine wird in der katalanischen Küche eher sparsam eingesetzt, dabei ist das Ziel eine sanfte Grundschärfe zu erzeugen, statt dominante Schärfe in die Speisen zu bringen. Auch die Kombination von Ch
ili und Schokolade spielt in der katalanischen Küche eine sehr vielfältige Rolle.
Die gemeinsame Verwendung von dunkler Schokolade und getrockneten oder frischen Chilischoten, vor allem in herzhaften Fleisch- und Fischgerichten, gehört in manchen Regionen zu den kulinarischen Klassikern. Demgegenüber steht die avantgardistischen Küche, in der Schokolade und Chili zentrale Elemente sind, die die Grenzen von Süße, Schärfe und herzhaften Umami-Aromen überschreiten und damit die klassischen Geschmacks-Dimensionen verlassen. Mit neuen Methoden werden alternative Strukturen und Texturen von Lebensmitteln hergestellt, z.B. als Kügelchen wie beim sog. „Schokoladen-Kaviar“ oder als dekorativer Schaum wie bei der „Chili-Espuma“. Ein Trend scheint unter dem Namen „Swicy“ (sweet and spicy) gerade die Gastronomie zu erobern. Das „Süß/Würzig“ ist das moderne Pendant zum alten „Sweet and Sour“ (Süß/Sauer). Moderne Verfahren ermöglichen mittlerweile auch den Schärfegrad, d.h. den Capsaicin-Gehalt, des Chili genau auf die Kakaonoten abzustimmen, um eine Übertönung der feinen Schokoladenaromen zu verhindern. Wie es scheint, erlebt die alte Vermählung von Chili mit Schokolade gerade wieder eine kulinarische Renaissance.
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