Rhabarber Stängel (Foto Pixabay mit Dank an ulleo)
Ende April tauchen sie wieder in den Regalen der Obst- und Gemüsehändler auf, die langen, von Rot nach Grün changierenden Stangen namens Rhabarber und lassen die Herzen der Freunde süß-sauerer Spezialitäten höher schlagen, denn die Saison ist kurz: nach dem 24. Juni (dem Johannistag) wird traditionell kein Rhabarber mehr geerntet. Aufgrund seines Säuregehaltes wird der Rhabarber kulinarisch meist als Obst behandelt, obwohl er eigentlich eine Gemüseart ist. Seine Geschichte beginnt als asiatische Heilpflanze in den Tälern des Himalaya, wo man die getrockneten Wurzeln zur Therapie von Darmbeschwerden in der traditionellen Medizin noch heute benutzt. Li Shizhen, der Verfasser des „Bencao Gangmu“ (Kompendium der Heilkunde) im 16. Jahrhundert, lieferte detaillierte Beschreibungen zur richtigen Anwendung und Wirkung der Rhabarberwurzel.
Schließlich erfuhren auch die Römer von der magischen Wurzel und nannten sie „Rheum barbarum“ (Wurzel der Barbaren), womit der heutige Name geboren war. Die Entdeckung, dass neben der Wurzel auch dem Stiel der Pflanze ein gastronomisches Potenzial innewohnte, kam aus England. Bis ins 19. Jahrhundert war Arznei-Rhabarber tatsächlich ein sehr begehrtes und teuer bezahltes Produkt. Im ersten Opiumkrieg (1839–1842) zwischen Großbritannien und dem Kaiserreich China spielte neben dem Handel mit Opium, Tee, Seide und Porzellan auch der Export von Arznei-Rhabarber eine gewisse Rolle. China verordnete einen Lieferstopp für das kostbare Medikament. Das traf die britische Bevölkerung hart, denn ihre Zuneigung zum Rhabarber hatte gerade einen Höhepunkt erreicht. Die Niederlage Chinas sicherte schließlich den Nachschub, auch der lokale Anbau wurde vorangetrieben. Bis in die Gegenwart strahlt der „rhubarb“ als Ikone der britischen Dessert-Welt und wer schon einmal die klassische Kombination aus säuerlichem Kompott und süßer Vanillesauce (Rhubarb and Custard) als Abschluss eines Sunday-Lunch probieren durfte, weiß, wovon ich spreche!
Die Engländer haben sich noch durch eine besondere Art der Züchtung um die Kultur des Rhabarbers verdient gemacht. Die Technik, die man „forcieren“ oder „vortreiben“ nennt, ist eine gezielte Beschleunigung des Wachstums in dunklen Gewächshäusern, wobei es durch den Wärmestau im Inneren zu einer früheren Ernte kommt. Da derö Rhabarber im Dunkeln wächst, bilden sich weniger Bitterstoffe und Oxalsäure. Die Stangen bleiben zarter, sind weniger faserig und schmecken oft milder und süßer als die im Freiland gewachsenen, sie sind meist hellrot bis rosa, während die Blätter aufgrund des Lichtmangels klein und gelblich bleiben. Die Herstellung dieser Delikatesse wird vor allem im englischen Yorkshire County gepflegt und ist mit der Herkunftsbezeichnung „Yorkshire Forced Rhubarb“ geschützt.
Obwohl der Rhabarber Gesundheit relevante Inhaltsstoffe verfügt (Vitamin C und K sowie Mineralien wie Kalium, Calcium, Eisen und Phosphor) und außerdem noch kalorienarm ist, ist sein Verzehr nicht ganz unproblematisch. Das hängt mit dem relativ hohen Gehalt an der sog. Oxalsäure, auch Kleesäure genannt, zusammen. Oxalsäure kommt in der Natur vielfach vor und ist grundsätzlich giftig. Als starke Säure kann sie Veränderungen der Schleimhäute des Magen-Darm-Traktes bewirken und bindet im Blut Mineralien wie Kalzium, was dann für die Bildung von Nierensteinen verantwortlich sein kann. Die Konzentration von Oxalsäure ist in den verschiedenen Teilen der Rhabarber-Pflanze unterschiedlich: am höchsten in den Blättern und am geringsten in der Wurzeln, überdies nimmt ihr Gehalt mit der Reife zu. Junge schlanke Stangen sowie rötliche Sorten wie Himbeerrhabarber enthalten weniger Oxalsäure und schmecken nur leicht säuerlich. Weniger Säure steckt auch in Rezepten, bei denen das Stangengemüse geschält wird. Selbstverständlich gilt auch beim Rhabarber der Leitsatz der Toxikologie: „Dosis sola facit venenum“ (Nur die Dosis bestimmt die Giftigkeit): in den üblichen Mengen ist der Rhabarber völlig ungefährlich, allerdings sollten Menschen mit Rheuma, Gicht oder Nierensteinen ihn besser in Maßen genießen.
Es gibt in der Küche verschiedene Methoden den Oxalsäuregehalt des Rhabarbers zu senken. Die einfachste Manipulation ist das Blanchieren der Stängel in kochendem Wasser, dabei löst sich die Oxalsäure weitgehend aus dem Gewebe und geht in das Kochwasser über. Dieses muss daher anschließend entsorgt werden. Die Kombination des Rhabarbers mit Milchprodukten, z.B. Joghurt, Quark oder Vanillesauce sorgt für eine Bindung der Oxalsäure bereits im Darm und verhindert ihren Übertritt ins Blut. Auf genau die gleiche Weise funktioniert die Messerspitze Natron im Kompott, auch diese bindet die freie Oxalsäure und macht sie unschädlich. Wir kennen ja den Rhabarber praktisch nur als Süßspeise in Form von Kompott, Marmelade oder Kuchen und vergessen dabei, dass er auch großartig mit Fisch, Geflügel und Wildbret harmonieren kann. Selbst beim Spargel kann eine Rhabarber-Sauce ein Geschmacksfeuerwerk auslösen. Auch Fenchel verträgt sich gut mit dem säuerlichen Rhabarber. Als Getränk kann man Rhabarber ebenfalls nutzen: aus entsprechendem Sirup kann man Limonaden bzw. Säfte herstellen.
Überall auf der Welt, wo ein gemäßigtes Klima herrscht, ist mittlerweile auch der Rhabarber heimisch. In Europa und den USA ist er mit seinen süßen Varianten in vielen Regionen Bestandteil der lokalen Küchen. Im Vorderen Orient und in Zentralasien bevorzugt man eher die herzhaften Varianten, b. B. als Chutney bzw. als süßsaure Beigabe zu Ente oder Schwein.