La Chufa – die Erdmandel und ihre Milch

Am Meer im Sommer: ein idealer Ort Horchata zu trinken

An einem Sommertag im Jahr vor der “Corona-Krise”  am Strand von Malvarrosa in Valencia: über dem Café und über dem türkisfarbenen Meer wölbt sich ein lichter, mediterraner Himmel und eine laue Brise bringt Erfrischung von Osten über die zarten Schaumkronen des Wassers. Auf dem Tisch vor mir steht ein mit einer beigefarbenen Flüssigkeit gefülltes, hohes und frostiges Glas, dazu ein Strohhalm und eine leuchtend gelbe Zitronenschale als dekorativer Kontrast. Das, was fast so aussieht als sei es Milch ist eine „Horchata de Chufa“, oder wie man es auf valencianisch schreibt “Orxata de Xufa“. Auf deutsch würde man es mit „Erdmandelmilch“ übersetzen. Bevor ich darauf eingehe, was es tatsächlich ist, möchte ich versuchen den sinnlichen Eindruck zu beschreiben, den die „Horchata“ hinterlässt. Im Duft nimmt man Zimt- und angedeutete Zitronenschalentöne wahr. Beim ersten Schluck des eiskalten Getränks fällt tatsächlich die milchähnliche Textur und eine zarte Süße am Gaumen auf. Im Geschmack erkennt man dann etwas Nussiges, das irgendwo zwischen Walnüssen und Mandeln angesiedelt ist. Ein Hauch von zarten Gerbstoffen und Umami gibt dem Ganzen eine unbeschreibliche Finesse. Für mich verkörpert die Horchata de Chufa ein ausgeprägtes Sommergefühl und stellt in dieser Jahreszeit eine wunderbare Erfrischung mit ganz köstlichem Geschmack dar.

Die Erdmandel hat mit der Nuss namens Mandel keine Gemeinsamkeiten. Sie ist eine Gras-Pflanze, die in tropischen und subtropischen Regionen Asiens und Afrikas unkrautartig wächst. Ihre Wurzelknollen sind die „Erdmandeln“, die bereits unter den ägypischen Pharaonen eine gewisse kulinarische Beliebtheit erlangten und deshalb häufig als Grabbeigaben für diese dienten. Wie so oft in der Geschichte Spaniens, brachten die Araber, die den Geschmack und Nährwert der „Chufa“ in Ägypten und im Sudan kennengelernt hatten, die Knollen nach Spanien, deren Siegeszug in dem Ort Alboraya nahe Valencia begann. Heute ist dieses Dorf, dessen Name arabischen Ursprungs ist, Sitz des Kontrollrates der garantierten Herkunftsbezeichnung „D.O. Chufa de Valencia“ und das Zentrum der Kultur des „Cyperus esculentus“, wie der wissenschaftliche Name des Grases lautet. In Valencia und im ganzen Süden Spaniens wird Horchata u. a. auch in besonderen Horchaterías, deren Stolz ihr eigenes Rezept zur Herstellung ist, verkauft. Aber Vorsicht! In vielen Bars und Cafés stehen großen Glasbehältnisse mit einem inneren Rührer, die gekühlte Horchata darin zum Verkauf bereithalten. Was aber dem ahnungslosen Fremden leider oft angeboten wird ist Fabrikware, deren Geschmack nicht im Entferntesten an das selbstgemachte Original herankommt.

Immer noch am besten ist die selbstgemachte Horchata, zumal Erdmandeln auch in unseren Breiten über das Internet heutzutage sehr leicht und preisgünstig zu bekommen sind. Für das Getränk weicht man die Knollen 24 Stunden in kaltem Wasser ein. Am darauf folgenden Tag gießt man das Wasser ab und trocknet die „Nüsse“ grob mit einem Tuch oder Haushaltspapier. Schliesslich püriert man sie und verdünnt den Brei mit frischem Wasser, gibt nach Belieben Zucker, gemahlenen Zimt und geriebene Zitronenschale dazu und lässt das milchige Getränk zur Entwicklung seines vollen Geschmacks für ein paar Stunden im Eisschrank stehen. Sollte das Püree noch Stücke oder Schalen,  enthalten kann man es durch ein feinmaschiges Sieb drücken. An dieser Stelle soll nicht unerwähnt bleiben, dass Nahrungmittelanalytiker der Erdmandel bescheinigt haben, dass sie ein sehr gesundes Genussmittel ist: neben Vitaminen und Mineralstoffen enthält die Knolle Eiweiß, Fett mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren und Kohlehydrate, außerdem soll sie sehr reich an Ballaststoffen sein. Den unternehmungslustigen Horchata-Genießern seien ein paar interessante Longdrinks, wie z. B. den Klassiker „Chufa libre“ auf der Basis von Horchata mit Gin,  empfohlen. Die Horchatería Valenciana hat auf ihrer Internet-Seite ein paar schmackhafte und durchaus probierenswerte Rezepte veröffentlicht.

Der Ursprung des Wortes Horchata geht wohl auf das lateinische „hordeum“ (= Gerste) zurück, was auf die römische Gewohnheit ein Erfrischungsgetränk auf der Grundlage von Gerste („hordeata“ = aus Gerste hergestellt) zu machen, zurückgeht. In Spanien und vor allem in Lateinamerika identifiziert  man das Wort Horchata sehr häufig auch mit allen möglichen anderen Getränken, die auf der Basis von pürierten Samen, Früchten oder Nüssen  und Wasser hergestellt wurden. In Mexiko redet man beispielsweise von einer „Horchata de Arroz“, und meint damit eine Art Aufguss aus gemahlenen Reiskörnern und Wasser mit allerei geschmacksintensiven Zutaten. Der Herstellungsprozess ist immer dem der „Horchata de Chufa“ sehr ähnlich wobei als materia prima  Kürbis, Nüsse und Samen aller Art sowie verschiedene Getreide verwendet werden können und anstatt von Zimt und Zitronen eine Vielzahl von Gewürzen einschließlich unterschiedlichster Chillies. Mit der „Horchata de Chufa“ kann man, übrigens nicht nur im Sommer,  in eine neue Welt der Erfrischungsgetränke eintauchen, in der es viel Geschmack zu entdecken zu bewundern und am Ende zu lieben gibt.

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