Hohe Qualität, lange Lagerfähigkeit ohne Schwefeldioxyd?
Über die „allergene“ (Allergie erzeugende) Wirkung von Schwefeldioxyd (SO2) und anderen Salzen der schwefligen Säure im Wein bin ich in einem vorangegangenen Blog eingegangen. Forscher vom „Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven“ (ttz Bremerhaven) haben mit Unterstützung auch anderer Unternehmen (u.a. auch einer spanischen Kellerei) ein Verfahren zur Stabilisierung von Wein ohne SO2 bzw. ohne Sulfite entwickelt. Dies wird vermutlich nicht nur in der Önologie sondern in der gesamten Lebensmittelbranche Beachtung finden. Denn auch dort werden unter den Bezeichnungen E-220 und E-228 Sulfite in großem Stil als Antioxydantien angewandt.
Auf der web site des ttz-Bremerhaven findet man leider nur sehr spärliche Informationen zum dem EU-finanzierten Forschungsprojekt „SO2SAY“ (so to say = sozusagen). Angeblich handelt es sich um einen Pflanzenextrakt, der auch natürlich im Wein vorkommen soll und antibakterielle und antioxydative Wirkungen zeigt. Ausserdem soll er auch, vergleichbar mit Schwefeldioxyd, sauerstoffumsetzende Enzyme hemmen. Zu den Fragen nach der Stabilität und des Geschmacks bzw. des Geruchs des Extraktes konnte ich keine Angaben finden; nur, dass sich ein Team von internationalen Verkostern gegenwärtig damit beschäftigt. In welchen Konzentrationen dieser SO2SAY-Extrakt wirksam ist (das müssen ja deutlich höhere als die natürlich vorkommenden sein) und welche toxikologischen Eigenschaften er in diesen Dosen hat sind offenbar noch völlig offene Fragen. Wie steht es um die Langzeit-Haltbarkeit der Extrakt-behandelten Weine? Andere Probleme könnten die Standardisierung des Extraktes und seine vermutlich hohen Herstellungskosten sein
Die Euphorie, dass wir in absehbarer Zeit praktisch schwefelfreie Weine haben werden kann ich auf der Grundlage dessen, was bislang vom ttz-Bremerhaven öffentlich gemacht wurde, absolut nicht teilen. Übrigens sei ganz nebenbei darauf hingewiesen, dass bei der alkoholischen Gärung auf physiologischem Wege bereits Schwefeldioxyd (SO2) entsteht, ein „schwefelfreier“ Wein also möglicherweise sowieso eine Utopie bleibt. Aber vielleicht hilft ja Sulfitempfindlichen Weintrinkern auch schon eine deutliche Reduzierung!
