Passt zusammen: Aroma-Verstärkung durch VICHY CATALÀN
Die alten Griechen benutzten aufwendig verzierte Trinkschalen aus Ton mit erheblichen Durchmessern als Behältnisse für den Weinkonsum. Eine solche Schale maß zwischen 25 und 27 cm im Durchmesser und hatte eine Fassungsvermögen von rund zwei Litern. Man muss wissen, dass der Wein in der Antike praktisch immer mit Wasser verdünnt wurde, wobei ein Verhälnis von 1/3 Wein zu 2/3 Wasser vom großen Dichter Anakreon (siehe diesen Blog: „Der Wein in der Dichtung“) empfohlen wurde. Heute ist das Thema Wasser im Wein eigentlich tabu. Wein mit Wasser zu verdünnen gilt als unschicklich und geschmacklos. Dies in der Kellerei zu tun – z.B. um einen hohen Alkoholgehalt zu verdünnen – ist sogar gesetzlich verboten. Ganz anders allerdings, und viel genußvoller ist das Thema „Wasser und Wein“ zu sehen. Unendlich viele Publikationen von Gastrosophie-Gurus haben sich in den letzten Jahren mit diesem Aspekt beschäftigt. Welches Wasser passt zu welchem Wein? Mit oder mit reduzierter oder ganz ohne Kohlensäure? Mineralisch oder leicht? Hier meine persönliche Zusammenfassung der gegenwärtigen Ansichten: Kohlensäure im Wasser erfrischt, belebt und neutralisiert die Geschmacksnerven, ideal als Begleitung für Weißweine, die ja die gleiche Wirkung haben. Die Kohlensäureintensität des Wassers sollte vom jeweiligen Geschmack des Geniessers bestimmt werden. Mineralische Wässer können die Aromen im Wein stärker hervortreten lassen. Wässer mit wenig oder überhaupt keiner Kohlensäure eignen sich besser zu Weißweinen mit deutlichen Barriquenoten, denn die Kohlensäure kann die Gerbsäure im Wein sehr verstärken und geschmackliche Ecken und Kanten hervorheben. Das gilt natürlich auch für die meisten Rotweine. Bei Weinproben liebe ich allerdings immer kohlensäurehaltiges Wasser, denn es „reinigt“, indem es schneller die Geschmackspapillen am Gaumen und auf der Zunge in einen niedrigeren Erregungszustand versetzt.
Zum Schluss noch ein Wort über mein absolutes Lieblingswasser, das spanische „VICHY CATÀLAN“ aus Caldes de Malavella in den Bergen des Ampurdán. Leider hat es nicht die internationale Verbreitung wie bestimmte italienische Wässer, aber auf der Iberischen Halbinsel ist es fast überall verfügbar. Aufgrund seiner sehr ausgepägten Mineralität ist es der Burgunder unter den Wässern: samtig und geschmackvoll; es betont die Aromatik eines Weines auf beinahe magische Art und Weise. Allerdings empfiehlt es sich u.U. die Kohlensäure mit einem Löffel im Glas etwas herauszuschlagen (die Original-Quellenkohlensäure wird übrigens nach der Abfüllung wieder zugesetzt).
