Drucken Drucken Artikel weiterempfehlen Artikel weiterempfehlen

Untypischer Alterston, was ist das?

Gelegentlich hört man Weinfreunde vom „untypischern Alterungston“ in einem Wein sprechen. Der etwas schwammige Ausdruck deutet an, dass es sich um einen sensorischen Weinfehler handelt, der nicht so einfach zu beschreiben ist. Das Fehlaroma kann eine unsaubere Note sein, häufig gepaart mit dem Duft von Mottenkugeln oder Bohnerwachs. Ein rebsortentypisches Bukett fehlt ebenso wie jugendliche Frische, selbst wenn der Wein noch jung ist. „Adstringierend“, „bitter“ und „stumpf“ können weitere Attribute des „untypischen Alterungstons“ (UTA) sein, der außerdem häufig den Eindruck eines „dünnen“ Weins hinterlässt. Mittlerweile weiß man, dass eine chemische Verbindung mit dem Namen 2-Aminoacetophenon (AAP), einem Abkömmling der geruchlosen Indolessigsäure  (IES), hinter diesem Weinfehler steckt. Die IES ein ein sehr wichtiges „Phytohormon“ welches für den sog. Phototropismus von Pflanzen (ihrer Neigung immer dem Licht entgegenzuwachsen) verantwortlich ist.

 

Das 2-Aminoacetophenon kann entstehen, wenn die Gärhefen im Most zu wenig Nährstoffe haben, z.B. wenn der Most aus unreifem Lesegut besteht. Auch scheinen wilde, autochthone Hefen wesentlich häufiger zur Bildung von AAP zu neigen, als die kommerziell erwerblichen Reinzuchthefen. Auch Sauerstoffradikale, die sich z. B. beim Oxydationsprozess von schwefliger Säure bilden können, sind häufig für den „untypischen Alterungston“ verantwortlich. Da diese Prozesse bereits in einem sehr frühen Stadium der Vinifikation ablaufen können, ist es eigentlich falsch von einem „Alterungs“-ton zu reden. So komplex die Entstehung des UAT chemisch auch sein mag, eines ist jedoch sicher: Er ist immer ein Produkt des Weinmachers. Gründe können sein, mangelnde Erntemengenreduzierung, nicht ausreichende Düngung des Rebgartens, unreifes Lesegut und in südlichen Gefilden Europas Trockenstress und hohe UV-Strahlung. Vermutlich ist der „untypische Alterungston“ immer eine Kombination mehrerer zusammenwirkender Faktoren.

Auch Weine mit relativ hohem Mostgewicht, d.h. mit hohem Zuckergehalt, können einen UTA entwickeln und damit auf eine Problematik weisen, mit der sich die önologische Forschung vorrangig beschäftigen muss: dem möglicherweise durch die Klimaveränderung bedingten Auseinanderdriften von alkoholischer Reife und phenolischer Reife. Das Mostgewicht alleine, z.B. ausgedrückt in Öchslegraden, reicht schon lange nicht mehr als alleiniges Maß für die Reifung der Trauben und damit für die Festlegung des Lesetermins.

Den UTA trifft man vorwiegend bei Weißweinen an, das liegt wohl daran, dass die Tannine des Rotweins die beschriebenen Sauerstoffradikale abfangen und damit die Bildung von AAP aus Indolessigsäure verhindert wird. Ein anderer „Radikalfänger“, das Vitamin C (Ascorbinsäure), kann tatsächlich ebenfalls den „untypischen Alterungston“ im Wein verhindern. Ein bereits bestehender „untypischer Alterungston“ kann natürlich nicht mehr rückgängig gemacht werden.

 

Diskussion geschlossen.