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Keine Frage: mein spanischer Lieblingskäse.

Eine aufgeschnittene Torta del Casar.

Eine aufgeschnittene Torta del Casar.

Eine Verkäuferin hinter der Käsetheke des renommierten Kaufhauses „El Corte Inglés” wollte mir einmal weismachen, daß sie ungefähr 130 spanische Käsesorten verkaufe. Was mir damals wie eine Münchhausen´sche Übertreibung erschien, ist aber offenbar wahr: Spanien ist ausserordentlich reich an regionalen Käsespezialitäten und viele davon tragen sogar offizielle Herunftsbezeichnungen. Wer „spanischer käse” googelt findet schnell auch die Namen und die Milchsorten dazu.

Das spanische Wort “queso” stammt natürlich genau wie der deutsche Begriff “Käse” vom Lateinischen “caseus”. Der berühmte gotische Geschichtschreiber Isidor von Sevilla glaubt, daß “caseus” wiederum “carere serum” bedeutet, was wohl heissen mag “es fehlt die Molke”. Der Begriff Käse wäre dann ethymologisch ein ganz logisches Wort. In Katalonien heißt der Käse “Formatge”, ein Begriff der vom griechischen “fornos” abgeleitet ist und auch in anderen Sprachen (fromage, formaggio etc.) weiterlebt. Interssanterweise nennt man die Form in die man den Käse hineingibt auf kastilisch u.a. auch “formaje”, was sich ebenfalls vom griechischen “fornos” herleiten soll. Diese  sprachlichen Zusammenhänge sind ein Hinweis darauf, daß Käse in Spanien eine in die Antike zurückreichende Tradition hat.

Es würde sich sehr lohnen auf einige der markantesten Käsesorten einzugehen das aber würde den Rahmen dieses kleinen Beitrages sprengen und daher möchte ich dem Käse huldigen, der mein absoluter Favorit in Spanien ist: die Torta del Casar und die Torta de la Serena. Beide sind sich sehr ähnlich und werden in der Extremadura als Rohmilchkäse aus der würzigen Milch der Merinoschafe hergestellt. Zum Gerinnen wird der Saft wilder Disteln benutzt.

Die langhaarigen „Merinos” kamen über die Strasse von Gibraltar nach Spanien und begründeten im 14. Jahrhundert mit ihrer feinen Wolle den weltweiten Ruhm der „Spanischen Wolle”. Richtig einschätzen kann man einen Schafskäse aus Spanien allerdings erst dann, wenn man sich auf die dortige Tradition der Wanderschäferei besinnt. Die Tiere wurden am Beginn der trockenen, südlichen Sommer in den kühleren und feuchteren Norden getrieben und im Herbst entsprechend wieder zurück. Die alten Schafstriebwege standen unter dem direkten Schutz des Königs, was die wirtschaftliche Bedeutung der Schafszucht belegt, und manche dieser Wege existieren noch heute.

Die unvergleichlichen „Tortas” werden in einer runden Spanschachtel geliefert, man schneidet die obere Rinde kreisrund auf, entfernt sie und löffelt den Käse heraus. Man kann ihn auch kurz erwärmen um ihn noch flüssiger zu machen.  Geschmacklich fällt die feine, leicht pikante Würze auf, die entfernt an einen Munster-Käse oder einen Romadour erinnert.  Sehr gut schmeckt er flüssig zu gekochten Salzkartoffeln mit ein wenig (scharfem) Paprikapulver bestreut oder direkt auf eine Scheibe Baguette oder Weißbrot. Dazu passt hervorragend ein Rotwein aus der Extremadura, der Heimat der Käse, wie zum Beispiel der Señorio de Alange.

 

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