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Große Liebe: barrique-vergorene Weißweine

Neue Barriques für Weißwein
Neue Barriques für Weißwein

Holz ist seit Beginn der Weinkultur ein unverzichtbarer Werkstoff für Weinbehältnisse. In Fässern wurde der Wein vergoren, gelagert und auch transportiert. Da Holz weder physikalisch noch chemisch ein reaktionsträges (inertes) Material ist, ist verständlich, daß es die in ihm befindliche Flüssigkeit in irgendeiner Form beeinflussen wird. Über die Vorliebe der Spanier für holzausgebaute Weine habe ich an dieser Stelle bereits vor einiger Zeit berichtet („Fässer: vom Holzausbau und dem spanischen Geschmack.” Blog vom 17. August 2004). Anlässlich einer gestern Abend mit großer Freude genossenen Flasche Belondrade & Lurton aus Rueda möchte ich heute nochmals die spezifischen Effekte des Barriques auf Weißweine beleuchten.

Es war noch nicht sehr lange her, als spanische Winzer auch ihre Weißweine ins Barrique zum reifen gelegt haben. In manchen Gegenden, z.B. in der Rioja, gibt es noch heute die Kategorien „Crianza”, „Reserva” und „Gran Reserva” für Weißweine. Wer das Glück hat noch einige alte Jahrgänge dieser Weißweine im Keller zu haben, kann vielleicht verstehen, dass mancher Weinfreund diesen Kreszenzen nachtrauert. Den heutigen Geschmack scheinen sie nicht mehr zu treffen und sind so gut wie vom Markt verschwunden. Das Zauberwort heißt heute „Barrique-Vergärung” und bedeutet tatsächlich, dass der abgepresste Most im kleinen 225 l-Fässchen vergoren wird. Für Rotwein eignet sich diese Mehode kaum, da es schwierig ist am Ende die Maische wieder aus dem Fass durch das enge Spundloch zu entfernen. Vorteile dieser Gärmethode für den Weißwein sind (1) der bessere Schutz vor Sauerstoff, (2) die leichtere Temperaturkontrolle und (3) der frühe Holzkontakt in der Gegenwart von Hefen. Nach der Gärung kann der Reifeprozess sofort im gleichen Gefäss beginnen, wobei man durch regelmässiges Aufwirbeln der abgestorbenen Hefen (“Bâtonage”) dem Wein eine neue Geschmacksdimension hinzufügen kann.

Derartig behandelter Weißwein hat einen deutlich weicheren und hintergründigeren Holzton als ein fertig vergorener Wein, der nur zur Reifung ins Barrique gelegt wurde. Durch die Hefen werden Aromastoffe des Holzes in weniger aromatische Verbindungen verwandelt. Der Wein wirkt weicher und feiner. Während der Gärung im Barrique und der nachfolgenden Bâtonage erhöht sich der Gehalt von Polysacchariden (komplexe Zucker) und höheren Alkoholen im Wein ganz erheblich, dies bewirkt einen intensiveren Abgang und eine angenehme zart-süsse Geschmacksnote, die sich mit der jeweiligen Frucht des Weines zu einer hinreissenden Gaumenschmeichelei entwickeln kann. Mit diesen Veränderungen geht allerdings ein Verlust von frischen, floralen Primäraromen einher. Dieser wird aber reichlich aufgewogen durch die sich entwickelnden Tertiäraromen, denn barriquevergorene Weine sind deutlich länger lagerfähig und erreichen ggf. überhaupt erst nach ein paar Jahren ihren wahren Höhepunkt. Man kann also mit Recht von einer Flaschenreifung sprechen. Beispiele solcher, flaschengereifter Granaten sind u.a. der Vallegarcia Viognier, Enate Chardonnay Barrica, Naiades,  und Conde de Valdemar.

Die Nachteile der Vergärung im Barrique sind die sehr kleine Grösse der Gebinde und damit der Arbeitsaufwand pro Volumeneinheit Wein. Auch die Kosten der Fässer dürfen nicht vernachlässigt werden, so muss man heutzutage für ein neues Barrique aus französischer Eiche um die 1.000.- Euro hinlegen und daraus kann man nur ca. 300 Flaschen abfüllen! meist werden die einmal gebrauchten Fässer dann allerdings für die Reifung von Rotweinen benutzt. Wegen der vielen Arbeitsgänge bei der Barrique-Vergärung muss auf äusserste Sauberkeit geachtet werden, damit es nicht zu einer Infektion des Weines und damit zu Fehltönen kommt. Der gesamte Aufwand lohnt sich selbstverständlich nur, wenn das Lesegut reif und absolut gesund ist, dann aber  kann ein barrique-vergorener Weißwein zum Schönsten gehören was die Weinkultur hervorgebracht hat.

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