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Einer der großen Weinbrände – Brandy de Jerez

Das Wort “Brandy” leitet sich vom holländischen “brandewijn” (Branntwein) ab und bezeichnet ein Destillat aus Wein. Ausgangsprodukte des „Brandy de Jerez” sind junge Weine mit einem Alkoholgehalt von 10 bis 13 Vol.-%. Die Trauben stammen meist nicht aus dem Sherry-Gebiet, sondern aus den Gegenden der billigen Wein-Massenproduktion, La Mancha, Valencia und der Extremadura. An vorderster Stelle steht dabei der weiße Airén, eine relativ charakterlose, säurereiche Rebsorte. Ihre Eigenschaften hat sie gemeinsam mit dem Ugni Blanc, dem Ausgangsmaterial des Cognac. Durch eine erste Destillation erreichen die Jungweine einen Alkoholgehalt von etwa 30 Prozent. Die nachfolgende zweite Destillation bringt den Brand schliesslich auf beinahe 70 Vol.-%; dieser zweite Vorgang ist eine recht anspruchsvolle Angelegenheit, denn es gilt, den „Kopf” und den „Schweif” („cabeza y cola”) vom „Herzen” („corazon”) zu trennen. Gemeint ist damit, daß die Destillate vom Anfang und vom Ende des Prozesses gesondert aufgefangen werden, um den feinsten Alkohol aus der Mitte des Destillationsvorganges möglichst rein zu erhalten. In ihm befindet sich ganz besonders die erwünschte Frucht. Für die guten Tropfen werden auch heute noch durchweg einzelne Brennblasen verwandt, und es wird nicht, wie sonst bei der Weinbrandherstellung üblich, eine kontinuierliche Destillation durchgeführt. Kopf und Schwanz erreichen nicht den Qualitätsstandard, wie er für die großen Weinbrände gefordert wird, und sie werden daher für die billigeren Brandies verwandt. Viele Brandy-Bodegas sind dazu übergegangen, eigene Destillerien direkt in den Herkunftsgebieten der Trauben bzw. Der Jungweine zu betreiben und nur noch die Reifung, wie vorgeschrieben, im Sherry-Gebiet durchzuführen. Andere Brandy-Hersteller haben Verträge mit Destillationsbetrieben, wobei die Herkunft und die Vergärung der Trauben sowie der Destillationsvorgang von den Bodegas selbst überwacht wird.

Seinen besonderen Charakter erhält der „Brandy de Jerez” durch die Adaptation des bei der Sherryreifung benutzten Criadera/Solera-Systems auf die Weinbrandherstellung. Dadurch reift er deutlich schneller als z.B. der Cognac in seinen einzelnen Fässern. Durch die besonderen physiko-chemischen Eigenschaften des Holzes erfolgt eine relativ starke Verdunstung des Alkohols während des Reifungsvorganges. Gleichzeitig nimmt der Brandy eine dunkle Farbe an und entwickelt die begehrte, samtige Fülle. Das „Reglamento” für den „Brandy de Jerez” definiert drei Qualitätskategorien, die auf dem Etikett ausgewiesen sein müssen:

Solera. Der Mindestausbau in der Solera für die geringste Qualität beträgt 6 Monate (meist jedoch bis 18 Monate) und der Gehalt an nicht alkoholischen Aromastoffen, d.h. flüchtigen Säuren, Estern, Fuselölen, Aldehyden etc, muß über zwei Gramm pro Liter Brandy betragen. Bei in Fino-Fässern gereiftem Brandy finden sich nicht selten salzige Töne, während süß-vanillige Aromen typisch für Oloroso-Fässer sind.

Solera Reserva. Für die mittlere Qualität sind mindestens ein Jahr (kann aber bis zu drei Jahre sein) in der Solera vorgeschrieben und der Aromastoffgehalt muß über 2.5 g/l liegen. Diese Brandies sind meist süßer, samtiger und deutlich dunkler.

Solera Gran Reserva. Die Mindestanforderungen für den besten Brandy sind durchschnittlich drei Jahre in der Solera und ein Gehalt an Aromastoffen von über 3 g/l. Selbstverständlich gibt es nach oben keine Beschränkung und manche der großen Gran Reservas haben Jahrzehnte auf dem Buckel und verfügen über einen Aromastoffgehalt von 4 bis 5 g/l. Dies sind die kompexesten Brandies, meist recht dunkel mit Jodtönen, sie verfügen über eine zarte Süße und gelegentlich feine Tannine vom Holz.

1988 ist das Statut Gesetz geworden, in dem festgeschrieben wurde, daß der „Brandy de Jerez” ausschliesslich aus Weindestillaten hergestellt und nach der traditionellen Art im Solera System, innerhalb der Stadtgrenzen von Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oder El Puerto de Santa Maria, ausgebaut und gelagert werden muss. Die Fässer, in denen der Brandy reift sind üblicherweise die 615 Liter fassenden „botas”. Jedes Faß muß für mindestens drei Jahre Sherry enthalten haben, wobei die Sherry-Sorte (z.B. Fino, Amontillado, Oloroso oder Pedro Ximenez) eine ganz wichtige Rolle für den späteren Charakter des Brandy spielt.

Der „Brandy de Jerez” hat seinen ganz eigenen Stil und wird gerade wegen seiner unverwechselbaren Persönlichkeit geschätzt. Die „Jerezanos” (Bewohner von Jerez) gehen davon aus, daß ihr Brandy mit zunehmender Qualität eine höhere Farbintensität zeigt, genau das Gegenteil aber sagen manche Kenner vom Cognac. Neben der Farbe sind es das intensive, leicht süße Aroma mit dem Anflug von Karamel und der tiefe, fruchtige Geschmack des „Brandy de Jerez”, die ihn so beliebt in aller Welt machen. Europa, insbesondere die EG, ist ein wichtiger Handelspartner für die Brandy-Hersteller, dabei steht die Bundesrepublik derzeit mit einem Import von 2,8 Millionen Flaschen/Jahr auf Platz eins.

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