Anleitung zum Brauen und Genuss von Bier in einer anonymen Schrift aus dem 18. Jahrhundert
An dieser Stelle habe ich mich kürzlich zum sog. „Craft Beer“ bekannt und versucht klar zu machen, dass diese handwerklichen Biere, die mittlerweile zu einer regelrechten Massenbewegung geworden sind, durchaus in bestimmten Situationen den Wein ersetzen können. Was damals die sehr persönliche Meinung eines Bier- und Weinfreundes war, ist heute zu einer Marketing-Kampagne eines dynamisch aufstrebenden „Craft-Brew-Movements“ geworden. Köche sollten sich doch, bitte schön, intensiver mit dem Thema Essen-und-Bier beschäftigen und ihre gastronomischen Kreationen mit den Aromen bestimmter Gerstensäfte synchronisieren! Das fordern Berufsvereinigungen von Brauern und Restaurateuren. Bei etwas genauerem Hinsehen muss man allerdings feststellen, dass dieser Lobbyisten-Wunsch nur sehr schwer zu erfüllen sein wird, denn nicht nur aus sensorischen, sondern auch aus sehr praktischen Gründen kann man Bier nicht einfach mit Wein vergleichen.
Da ist zunächst einmal die deutlich schwierigere Logistik des Bieres: Es wird, in Volumen-Einheiten gemessen, signifikant mehr getrunken: d.h. es müssen entsprechend umfangreiche Lagermöglichkeiten vorhanden sein, außerdem ist der Arbeitsaufwand, den die Bedienung pro Mahl mit Bier zu leisten hat (ggf. Einschenken, Nachschenken, bringen neuer Flaschen etc.) ist erheblich größer als beim Wein. Hinzu kommt, dass Bier ein Verfallsdatum trägt, was die Kalkulation des Vorratsbestandes massiv erschwert. Bei der Berechnung des Gewinns für den Wirt schneidet Bier messbar schlechter ab. Selbst der höhere Konsum im Volumen durch die Gäste kann aus Bier kaum eine florierende Einnahmequelle in einem begehrten Restaurant machen, denn aufgrund des Images als billiges Volksgetränk sind, wie beim Wein offensichtlich möglich, höhere Flaschen-Preise kaum durchsetzbar. In der Top-Gastronomie muss der Wein-Sommelier oder die -Sommelière auch die gleiche Kompetenz für Bier haben, wenn auch Bier serviert werden soll. Tatsächlich gibt es mittlerweile diplomierte Biersommelieres/-sommelières, deren Ausbildung vom entsprechenden Berufsverband organisiert und überwacht wird. Aber Wein und Bier bleiben in der Lehre getrennt, was für den angehenden männlichen oder weiblichen Sommelier, der sich schließlich in beiden Bereichen auskennen soll, einen höheren Zeit- und Geldaufwand bedeutet.
Vergleicht man die Komplexität von Duft und Geschmack bei Wein und Bier kann man nur schwer übersehen, dass der Wein sensorisch wesentlich vielschichtiger ist, also im Aromenspektrum einer raffinierten Küche vermutlich sehr viel mehr kulinarische Partner findet als das Bier. Man kann versuchen, dieses Manko des Bieres gegenüber dem Wein durch vorsichtiges Aromantisieren mit allerhand Naturprodukten zu beheben (Früchte, Beeren, Kräuter u.s.w.). Dadurch allerdings eine wirkliche geschmackliche Harmonie zu erreichen ist sehr schwierig und benötigt viel Brauerfahrung und trotzdem hängt dem Getränk dann immer noch etwas von einem „Mix-Getränk“ an, welches selbstverständlich auch nicht nach dem „geheiligten“, deutschen Reinheitsgebot hergestellt werden kann. Trotzdem ist das „beer design“ zu einem Schwerpunkt in der Gerstensaft-Industrie geworden. Zwar hat Bier eine genauso lange und tief in der Geschichte verwurzelte Vergangenheit wie der Wein, aber die Soziologie der Weintrinker unterscheidet sich bereits vom historischen Anbeginn bis zum heutigen Tag sehr deutlich von der der Biertrinker.
Im Gegensatz zum Bier wurde Wein zum Bestandteil vieler religiöser und kultureller Bräuche und Vorstellungen. Man denke an die antiken Dionysos-Feste und die Bacchanalien während derer der Wein in einen Zusammenhang mit den grundlegenden Aspekten der menschlichen Existenz gebracht wurde. Sinnlichkeit und Fruchtbarkeit, das Leben mit seinen sozialen Beziehungen, und schließlich auch der Tod, finden sich im Mysterium Wein wieder. Vieles von dem ist bis zum heutigen Tag, teilweise auch im Unbewussten, ganz eng mit dem Genuss von Wein verbunden geblieben. Die Verwandlung des lateinischen Sprichwortes „in vino veritas” (im Wein liegt die Wahrheit) in „in vino societas” (im Wein erkennt sich die Gesellschaft) hat eine tiefe Berechtigung. Die vielen kulturellen und religiösen Zuschreibungen, mit denen man den Wein versehen hat, haben ihm seine Wertigkeit gegeben und ihn zum vermeintlich idealen Partner der Mahlzeiten in unserer Gastrokultur gemacht. Das besagt natürlich nicht, dass mutige Köche den einen oder andren Gang ihrer jeweiligen Menüs mit entsprechendem Bier als flüssige Begleitung erfolgreich vermählen können.
Aus dem Jahre 1784 stammt ein kleines Büchlein eines anonymen Autors, das sich mit der Braukunst beschäftigt, darin ist folgendes zu lesen: „Es ist auch die Trunkenheit von Bier nachtheiliger, schädlicher und langwährender, dann der Wein, sintemal sie viel gröber aufriechender Dämpfe machet…“ Diese Worte waren schon damals nur schwerlich als Kompliment für das Bier aufzufassen und deuten eher auf die geringe soziale Stellung dieses Getränks bereits im 18. Jahrhundert. Gegen dieses (Vor-)Urteil werden auch die besten Craft-Biere der Neuzeit nichts ausrichten können und der Bierfreund wird letztlich feststellen müssen, dass im gastrosophischen Kampf gegen den Wein für das Bier „Hopfen und Malz verloren“ sind.
