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Einfache Chemie und trotzdem nicht banal: das Kochsalz

Fleur de Sel aus der Camargue

„Schlachte nicht mehr als Du salzen kannst“ besagt eine alte Bauernweisheit und deutet auf die große Bedeutung des Salzes für die Haltbarmachung der Ernährung des Menschen. Aber über Salz zu schreiben mag vielen Lesern äußerst banal erscheinen und tatsächlich offenbart eine Internet-Recherche sehr schnell, dass das Thema bereits in einer Unmenge von Büchern und Aufsätzen behandelt wurde. Salz als Handelsware, Salz als kulinarische Zutat, Salz als Konservierungsmittel und Salz als gesundheitspolitisches Problem sind die wesentlichen Themen und Inhalte dieser Schriften. Mich interessieren, neben den medizischen, vor allem die geschmacklichen Aspekte des Salzes. Die Köche unterscheiden bekanntermaßen (1) das Küchensalz zum Kochen und Braten vom (2) „Finishing“-Salz zum genau dosierten Nachwürzen ihrer Speisen. Ein Blick in die Regale der großen Delikatessengeschäfte oder spezialisierten Supermärkte offenbart sofort, dass es von allen Salzen zahllose Varianten gibt, die sich mehr oder weniger durch die Beschaffenheit ihrer Kristalle, ihre salzige Geschmacksintensität und ihren Gehalt an begleitenden Mineralien voneinander unterscheiden. Eine der guten Eigenschaften des Salzes ist, selbstverständlich nur bei richtiger Dosierung, seine Fähigkeit Aromen zu verstärken ohne einen reinen Salzgeschmack zu hinterlassen. Bevor ich mich auf Details der „Salzkunde“ einlasse, möchte ich ein paar Sätze zur medizinischen Thematik auf dem Bildschirm festhalten.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Einfache Chemie und trotzdem nicht banal: das Kochsalz

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Was ist denn eigentlich “Gastrosophie”?

Lebenslust à la Tizian: Das Bacchanal von Andros

Im heutigen Sprachgebrauch wird das Wort „Gastrosophie“ gelegentlich synonym mit „Gastronomie“ gebraucht. Das ist nicht ganz richtig; schon die Bedeutung der griechischen Urspungsworte gibt Auskunft über ihre Inhalte. Gaster, der Bauch und sophia, die Weisheit, bedeuten Erkenntnisse über das Essen (im weitesten Sinne die Essenswissenschaft). Demgegenüber steht gaster und nomos, das Gesetz, als fixe Zusammensetzung des Essens (Kochen nach Rezept). Das eine macht man mit dem Kopf, das andere mit dem Kochlöffel. Der einstige Breslauer Theaterdirektor und Schriftsteller Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst veröffentlichte im Jahre 1851 das Buch „Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“. Darin teilte er die Freunde des guten Essens in drei Kategorien ein: den Gourmand, den Gourmet und den Gastrosophen und beschrieb diese folgendermaßen:  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Was ist denn eigentlich “Gastrosophie”?

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Muss es zum Essen immer Wein sein?

Limonaden- oder Saft-Verkostung statt Weinproben?

Viele von uns Weinfreunden würden die Frage ob man auf jeden Fall Wein zum Essen trinken sollte ohne zu zögern mit einem völlig überzeugtem „Ja“ beantworten. Aber wer so denkt, lebt vielleicht nicht mehr ganz in der Gegenwart, denn da hat er oder sie offensichtlich einen allgemeinen Trend in der internationalen Gastronomie verpasst. Es ist nicht so, dass sich einige Küchenkünstler dias ausgedacht haben, nein, es sind die Gäste, die nach Wein-Alternativen beim Essen verlangen . Folglich wird das Thema auch von allen Print-Medien begierig aufgegriffen und begeisterte „Softdrink-Jounalisten“  schwärmen in den gleichen Tönen wie einst beim Wein von Apfelsaft mit Fichtensprossenöl oder Soda mit frischen Beeren (Zeit-Magazin, taz, Süddeutsche Zeitung, Frankurter Allgemeine, Spiegel, essen und trinken).  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Muss es zum Essen immer Wein sein?

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Alterspyramide und die Weinblase

Nach der Reifung im Barrique folgt die ebenso wichtige Flaschenreifung

Volle Fässer: wird am Bedarf vorbei produziert?

Die sog. Alterspyramide ist eine graphische Darstellung der Altersstruktur der männlichen und weiblichen Mitglieder einer Bevölkerungsgruppe. Der Begriff entstand am Beginn des 20. Jahrhunderts, als die Verteilung des Alters der deutschen Bevölkerung tatsächlich noch pyramidenförmig war. Dies bedeutete, dass die jungen Menschen die Basis und zahlenmäßig die große Mehrheit der Bevölkerung darstellten. Je älter die Menschen wurden, desto weniger gab es von ihnen, daher wurde die Pyramide nach oben immer enger. Die Graphik sagte etwas über die Geburtenrate, die Sterberate und schließlich die Lebenserwartung der Gruppe aus. Heute ist die Pyramide durch die Form einer Urne ersetzt worden, was besagt, dass es verhältnismäßig weniger Junge als Älteren gibt, die für den Bauch der Urne verantwortlich sind. Tatsächlich prognostiziert die Statistik für das Jahr 2050 doppelt so viele  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Alterspyramide und die Weinblase

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Veganismus: Diät oder Weltanschaung?

Wunderbare Natur: Mandelblüte vor den Schneebergen im Februar 2017 in den Alpujarras

Ein mir unerklärliches Phänomen ist die offensichtliche Unkenntnis über die Grundprinzipien der menschlichen Ernährung. Die Wissenschaft redet über schwarze Löcher im Universum, das menschliche Genom, die molekularen Ursachen von Krankheiten u.s.w., u.s.w. Aber eines ist bis heute so unklar wie eh und je: die adäquate Zusammensetzung der Nahrung für den Menschen. Zwar haben die Forscher auf diesem Gebiet ein enormes Faktenmaterial zusammengetragen, aber über die Relevanz all dieser unzähligen Wissensbrocken für das kulinarische Glück des Menschen ist sehr wenig bekannt, wenn man von der reinen Mangelernährung einmal absieht. Über Ernährung kann sich jeder auslassen und sogar „gesicherte Erkenntnisse“ bei feuilletonistischen Ausschweifungen in der Laienpresse ungeahndet außer Acht lassen. Bei näherer Betrachtung komme ich zu dem zwingenden Schluss, dass Nahrungsaufnahme sehr viel mit Religion gemein hat. In beiden Bereichen spielt der Glaube eine ganz ausschlaggebende Rolle. Wie in den Religionen scheint mir auch im Bereich der Ernährung die Intelligenz des Menschen der ärgste Feind des Glaubens an die Lehrmeinung zu sein.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Veganismus: Diät oder Weltanschaung?