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Hintergründe: Fischküche und Weißwein

Der herrliche Duft des Meeres wie hier an den  Rias Baixas nach Algen und Jod ist mit guter Fischküche assoziiert.

Am Beginn seiner gastronomischen Geschichte war Fisch nicht einmal in den Küstenregionen Europas ein besonders beliebtes Nahrungsmittel. Fleisch spielte in Zentraleuropa praktisch immer die Schlüsselrolle in der Ernährung der Menschen. Auf jüdischem Vorbild fußte bereits im frühen Christentums die Idee des Fastens.  Fasten bedeutete im Wesentlichen den zeitweisen Verzicht auf Fleisch in der Ernährung. Körperliche Entbehrung sollte Geist und Willen stärken. Wenn Fleisch in der Fastenzeit nicht gegessen werden durfte, entstand die Notwendigkeit alternative Nahrungsmittel für die nötige Kalorienzufuhr zu finden. Zu diesem Zeitpunkt begannen in unserer Esskultur die Erfolgsgeschichten von eiweißreichen Ersatzprodukten wie Hülsenfrüchten, Käse, Eiern, Geflügel und, last but not least, Fisch.

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Mit allen fünf Sinnen: Gastrophysik

Eine klassische Sinnestäuschung: beide Horizontallinien sind exakt gleich lang.

Es gibt Bilder in denen andere Bilder versteckt sind, die man allerdings erst nach einiger Konzentration darauf erkennt, oder auch Raster-Zeichnungen in denen objektiv paralelle Linien durch bestimmte Zusatzmuster schräg zu verlaufen scheinen (für ein weiteres Beispiel siehe auch nebenstehende horizontalen Linien). Diese und unzählige andere Wahrnehmungstäuschungen können alle Sinne betreffen. Für die Gastrosophie und Gastronomie von höchstem Interesse sind dabei Täuschungen des Geschmacks-und Geruchssinnes und die Möglichkeiten diese bewusst zu manipulieren. Solche Zusammenhänge werden an der Universität von Oxford  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Mit allen fünf Sinnen: Gastrophysik

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Ein Genuss der besonderen Art: Federrosé

Der fertige Vorgänger des diesjährigen “Federrosé”

Kurz vor der diesjährigen Weinlese Mitte September hatten wir entschieden in der Bodega Los Barrancos wieder einen Roséwein zu keltern. Daher haben wir die ersten, vollreifen, entrapptenTempranillo-Trauben in der pneumatischen Presse bei sehr niedrigem Druck kurz angepresst und anschliessend knappe drei Stunden mit den Schalen in der Presse in Kontakt gelassen. Dann wurde der trübe Most in einen Edelstahltank gefüllt und auf 16 °C heruntergekühlt. Jetzt begann die Wartezeit: nach etwa drei Tagen hörte man ein ganz leises Knistern bzw. Blubbern im Tank, als Zeichen, dass die Gärung begonnen hatte. Die allererste Probe des neuen Weins fand eine Woche nach Beginn der Aktion statt. Der kühle Trunk war eher penetrant süß als wirklich genussvoll. Etwa eine weitere Woche später sah es schon ganz anders aus: aus der süßen Plörre war richtiger, perlender, trüber Wein (ca. 8 – 10 Vol.-% Alkohol) geworden, eine überwältigende Frucht von roten Beeren und Apfelnoten, zarte Hintergrundsüße und würzige Hefetöne gaben dem Getränk im Glas einen unwiderstehlichen, jugendlichen Charme. Ein Wein im status nascendi, voll Lebendigkeit und Frische! Am liebsten hätte ich ihn sofort als “Naturwein” (auch häufiger “Orange Wine”  genannt) in Flaschen gefüllt, aber das hätten weder der Wein noch die Flaschen überlebt. Nach dem bekannten Motto des römischen Dichters Horaz „Carpe diem“ habe ich mir statt dessen ein zweites Glas aus dem Tank geholt in dem vollen Bewusstsein, dass ich diesen Wein genauso wie er jetzt war nie wieder trinken werden könne. Was für ein schönes Erlebnis an diesen Tag, in dieser Stunde!  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Ein Genuss der besonderen Art: Federrosé

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Speisen aus Wein – Anno 1890

Einband und Titelseite des “Universal-Lexikon der Kochkunst” (Reprint-Ausgabe)

Dank des Leipziger Reprint-Verlages ist allen deutschsprachigen Gastrosophen das grandiose „Universal-Lexikon der Kochkunst“ von 1890 wieder zugängig. Selbst sein Einband wurde weitgehend der Zeit der Originalausgabe angepasst. Dieses zweibändige Werk, mit zusammen weit über 1000 Seiten, ist für den Liebhaber der Gastronomiegeschichte eine Fundgrube sondergleichen mit praktischen Anleitungen und theoretischen Hintergründen zu Rezepten, die unsre Urgroßeltern geliebt und vielfach nachgekocht haben. Dabei sind wir aus zeitgenössischer Sicht manchmal erstaunt, wie modern und weltoffen sich auch schon die Küche unserer Vorfahren gelegentlich zeigen konnte. Andererseits läuft uns ein leichter Schauer von Gänsehaut über den Rücken, wenn wir uns in die monatlichen „Küchenzettel“, d. h. Vorschläge für Menüfolgen zu bestimmten Gelegenheiten, vertiefen.

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Ein Gassenhauer: der Gefangenenchor aus Nabucco

Das Bühnenbild: vor der Mailänder Scala 1848, dem Ort der Uraufführung des “Nabucco”.

Seit der Änderung der Zahlungsmodalitäten für das Öffentlich Rechtliche Fernsehen wurde viel gelästert über die seichten Unterhaltungsinhalte des Showgewerbes auf den Bildschirmen und die Blutlachen, die man durchqueren musste um in den Sektionssaal der Pathologie zu gelangen, wo man das letzte Geheimnis des Krimis erfuhr. Ist das den monatlichen Pflichtbeitrag, den jeder Bürger zu entrichten hat, tatsächlich wert? Das natürlich nicht – denn das kann man auf den Privatsendern zur Genüge gratis haben. Aber es gibt auch anderes im Fernsehen, was mit Geld kaum aufzuwiegen ist. Dabei rede ich von meinen beiden Favoriten-Sendern „arte“ und „3sat“. Ich muss den beteiligten europäischen Fernsehanstalten höchstes Lob für ihre Programmgestaltung aussprechen: hier werde ich häufig Zeuge des gegenwärtigen, hochrangigen europäischen Kulturschaffens und ziehe daraus eine enorme Befriedigung und gelegentlich auch Begeisterung, wie kürzlich, am 26.08.2017 auf „arte“, bei der Aufzeichnung des „Nabucco“ von Verdi aus der Arena von Verona. Die Neuinszenierung des gebürtigen Strassburgers Armand Bernard, als Regisseur tätig in der ganzen Welt, war für sich genommen, denke ich, ein kleines Meisterwerk.

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