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Der unaufhaltsame Niedergang spanischer Wein-Klassiker

Sherry-Essig Produktion im Criadera-Solera-System

Die Fassreihen des Solera-Systems sind seit alters charakteristisch für die spanische Weinkultur

„Wenn dieser Wein aus Ihrer Gegend ist, dann müssen wir feststellen, dass das gelobte Land nicht fern ist” (Si ce vin est de votre pays il faut reconnaître que la terre promise est proche). Diese Aussage des großen französischen Schriftstellers der Aufklärung Voltaire bezog sich auf einen Wein aus Aragón, den ihm der Graf von Aranda, wie Voltaire ein großer Uhrensammler, als Dank für die Vermittlung einer besonderen Uhr geschenkt hatte. Was war das für ein Wein von dem der Dichterfreund des Preußenkönigs Friedrichs des Großen so überschwänglich schwärmte? Wie überall in Spanien, gab es damals in dieser Region wunderbar duftende Süßweine, ähnlich denen, die im Sherryland noch heute „oloroso“ (der Duftende) genannt werden. Vor etlichen Jahren hatte ich die Gelegenheit in der Kellerei von José Ignacio Marín im aragonesischen Cariñena einen Wein von einem Fass aus den Zeiten seines Urgroßvaters und Firmengründers zu probieren. Es war eine bernsteinfarbene Flüssigkeit, deren komplexe Aromen tatsächlich an einen großen Sherry oder Madeira erinnerten. Mein Gastgeber wies mich darauf hin,  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Der unaufhaltsame Niedergang spanischer Wein-Klassiker

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Hintergründe: Fischküche und Weißwein

Der herrliche Duft des Meeres wie hier an den  Rias Baixas nach Algen und Jod ist mit guter Fischküche assoziiert.

Am Beginn seiner gastronomischen Geschichte war Fisch nicht einmal in den Küstenregionen Europas ein besonders beliebtes Nahrungsmittel. Fleisch spielte in Zentraleuropa praktisch immer die Schlüsselrolle in der Ernährung der Menschen. Auf jüdischem Vorbild fußte bereits im frühen Christentums die Idee des Fastens.  Fasten bedeutete im Wesentlichen den zeitweisen Verzicht auf Fleisch in der Ernährung. Körperliche Entbehrung sollte Geist und Willen stärken. Wenn Fleisch in der Fastenzeit nicht gegessen werden durfte, entstand die Notwendigkeit alternative Nahrungsmittel für die nötige Kalorienzufuhr zu finden. Zu diesem Zeitpunkt begannen in unserer Esskultur die Erfolgsgeschichten von eiweißreichen Ersatzprodukten wie Hülsenfrüchten, Käse, Eiern, Geflügel und, last but not least, Fisch.

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Mit allen fünf Sinnen: Gastrophysik

Eine klassische Sinnestäuschung: beide Horizontallinien sind exakt gleich lang.

Es gibt Bilder in denen andere Bilder versteckt sind, die man allerdings erst nach einiger Konzentration darauf erkennt, oder auch Raster-Zeichnungen in denen objektiv paralelle Linien durch bestimmte Zusatzmuster schräg zu verlaufen scheinen (für ein weiteres Beispiel siehe auch nebenstehende horizontalen Linien). Diese und unzählige andere Wahrnehmungstäuschungen können alle Sinne betreffen. Für die Gastrosophie und Gastronomie von höchstem Interesse sind dabei Täuschungen des Geschmacks-und Geruchssinnes und die Möglichkeiten diese bewusst zu manipulieren. Solche Zusammenhänge werden an der Universität von Oxford  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Mit allen fünf Sinnen: Gastrophysik

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Angostura und das Drumherum

Die kleine Flasche mit dem würzigen Inhalt.

In meiner Erinnerung stand in beinahe jeder Hotelbar in einem Eckchen ein Sammelsurium von Dingen: das Cocktail-Sieb, lange Rührstäbe, eine Schale mit halbierten Zitronenscheiben und eine Anzahl kleiner Fläschchen. Neben Tabasco und Worcestershire-Sauce fiel mir immer die in völlig weisses, mit Text bedrucktem Papier eingewickelte Flasche auf, auf der groß in etwas verschnörkelten Buchstaben „Angostura“ stand. Angeblich wurde das erste Etikett versehentlich in einer für die vorgesehene Flasche viel zu großen Variante in Auftrag gegeben und dann aus Sparsamkeit des Herstellers trotzdem benutzt. Heute ist es ein Markenzeichen des Angostura. Allerdings habe ich nie in einer Bar gesehen, dass das Angostura-Fläschchen je benutzt wurde und einmal fasste ich mir ein Herz und fragte den Barmann was es mit dem Angostura wohl auf sich hätte. Es sei ein „Bitter“ für manche Mixgetränke war die schlichte Antwort. „Probieren Sie mal einen Manhattan, dann wissen Sie´s“ fügte er noch hinzu. Ich habe den „Manhattan“ nie getrunken, aber einmal in einer Londoner Pub bestellte ein Nachbar an der Theke einen „Pink G and T“ (Dschie an Tie) und als ich sah, dass dem klassischen Gin-Tonic am Schluss einige Tropfen Angostura hinzugefügt wurden, war meine Neugier auf diese rote Flüssigkeit endgültig geweckt.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Angostura und das Drumherum

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Ein Genuss der besonderen Art: Federrosé

Der fertige Vorgänger des diesjährigen “Federrosé”

Kurz vor der diesjährigen Weinlese Mitte September hatten wir entschieden in der Bodega Los Barrancos wieder einen Roséwein zu keltern. Daher haben wir die ersten, vollreifen, entrapptenTempranillo-Trauben in der pneumatischen Presse bei sehr niedrigem Druck kurz angepresst und anschliessend knappe drei Stunden mit den Schalen in der Presse in Kontakt gelassen. Dann wurde der trübe Most in einen Edelstahltank gefüllt und auf 16 °C heruntergekühlt. Jetzt begann die Wartezeit: nach etwa drei Tagen hörte man ein ganz leises Knistern bzw. Blubbern im Tank, als Zeichen, dass die Gärung begonnen hatte. Die allererste Probe des neuen Weins fand eine Woche nach Beginn der Aktion statt. Der kühle Trunk war eher penetrant süß als wirklich genussvoll. Etwa eine weitere Woche später sah es schon ganz anders aus: aus der süßen Plörre war richtiger, perlender, trüber Wein (ca. 8 – 10 Vol.-% Alkohol) geworden, eine überwältigende Frucht von roten Beeren und Apfelnoten, zarte Hintergrundsüße und würzige Hefetöne gaben dem Getränk im Glas einen unwiderstehlichen, jugendlichen Charme. Ein Wein im status nascendi, voll Lebendigkeit und Frische! Am liebsten hätte ich ihn sofort als “Naturwein” (auch häufiger “Orange Wine”  genannt) in Flaschen gefüllt, aber das hätten weder der Wein noch die Flaschen überlebt. Nach dem bekannten Motto des römischen Dichters Horaz „Carpe diem“ habe ich mir statt dessen ein zweites Glas aus dem Tank geholt in dem vollen Bewusstsein, dass ich diesen Wein genauso wie er jetzt war nie wieder trinken werden könne. Was für ein schönes Erlebnis an diesen Tag, in dieser Stunde!  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Ein Genuss der besonderen Art: Federrosé