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Einfache Chemie und trotzdem nicht banal: das Kochsalz

Fleur de Sel aus der Camargue

„Schlachte nicht mehr als Du salzen kannst“ besagt eine alte Bauernweisheit und deutet auf die große Bedeutung des Salzes für die Haltbarmachung der Ernährung des Menschen. Aber über Salz zu schreiben mag vielen Lesern äußerst banal erscheinen und tatsächlich offenbart eine Internet-Recherche sehr schnell, dass das Thema bereits in einer Unmenge von Büchern und Aufsätzen behandelt wurde. Salz als Handelsware, Salz als kulinarische Zutat, Salz als Konservierungsmittel und Salz als gesundheitspolitisches Problem sind die wesentlichen Themen und Inhalte dieser Schriften. Mich interessieren, neben den medizischen, vor allem die geschmacklichen Aspekte des Salzes. Die Köche unterscheiden bekanntermaßen (1) das Küchensalz zum Kochen und Braten vom (2) „Finishing“-Salz zum genau dosierten Nachwürzen ihrer Speisen. Ein Blick in die Regale der großen Delikatessengeschäfte oder spezialisierten Supermärkte offenbart sofort, dass es von allen Salzen zahllose Varianten gibt, die sich mehr oder weniger durch die Beschaffenheit ihrer Kristalle, ihre salzige Geschmacksintensität und ihren Gehalt an begleitenden Mineralien voneinander unterscheiden. Eine der guten Eigenschaften des Salzes ist, selbstverständlich nur bei richtiger Dosierung, seine Fähigkeit Aromen zu verstärken ohne einen reinen Salzgeschmack zu hinterlassen. Bevor ich mich auf Details der „Salzkunde“ einlasse, möchte ich ein paar Sätze zur medizinischen Thematik auf dem Bildschirm festhalten.  ….  bitte lesen Sie hier weiter: Einfache Chemie und trotzdem nicht banal: das Kochsalz