Inbegriff der übermässigen Säure: die Zitrone
Ein Zuviel an Magensäure verursacht Sodbrennen, Magendruck und gelegentlich auch Magenschmerzen. Dieses Phänomen ist eine der häufigsten Beschwerden von Männern und Frauen in unseren Breitengraden. Die Ursache dafür ist ein Rückfluss der Magensäure in die Speiseröhre. Wenn im Magen zu viel Magensäure produziert wird, ist Sodbrennen sehr häufig die Konsequenz. Jeder dritte Bürger in unserem Lande leidet häufig oder gelegentlich unter diesem Zustand. Sodbrennen ist so häufig, dass Mediziner heute von einer regelrechten „Zivilisationskrankheit“ sprechen. Ich selbst möchte in diesem Zusammenhang ungerne von „Krankheit“ sprechen, denn es handelt sich ja meist nur um die exzessive Stimulation des ganz natürlichen Vorganges: der Produktion von Magensäure (besteht übrigens zu 0.5 bis 1 % aus aggressiver, freier Salzsäure!). Viele Faktoren können diesen Prozess beeinflussen: bestimmte, fettreiche, insbesondere mit gehärteten Fetten frittierte oder sehr scharf gewürzte Lebensmittel, Kaffeegenuss, Alkoholhaltige Getränke verschiedenster Art, Stress, Medikamente und etliches andere. Es gibt einige kurz- und langfristig sehr wirksame Arzneimittel gegen Sodbrennen und am Absatz dieser Medikamente kann man ebenfalls auf den Umfang dieses Leidens in der Bevölkerung rückschließen. Frei verkäufliche Antazida (Antisäure-Mittel) gehen unter den rezeptfreien Medikamenten fast so oft über den Apothekentisch– mit weiter steigender Tendenz- wie die absoluten Umsatzrenner Schmerz- und Erkältungsmittel.
Bei bereits bestehender Hyperacidität (Übersäuerung) des Magens kann die Aufnahme weiterer Säure das Fass zum Überlaufen bringen und Sodbrennen verursachen. Eines der säurehaltigsten Genussmittel ist Wein, insbesondere der Weißwein. Ja, die Säure ist gelegentlich geradezu ein Qualitätsmerkmal (siehe blog „Die Säure im Wein ist wie das Salz in der Suppe!“). Wenn man sich das oben Gesagte über die Häufigkeit von Magensäureüberschuss in der Bevölkerung noch einmal vor Augen führt, wird klar, dass auch viele Weingenießer diesen Zustand gut kennen müssen. Gerade unser geliebter deutscher Riesling, mit seiner häufig überbordenden Säure (insbesondere der Äpfelsäure), kann da zum wirklichen Problem werden (es hilft natürlich auch keine Süße, die die Säure geschmacklich nur übertüncht!). Auf vielen Getränkekarten guter Restaurants findet man heute neben dem Riesling eine schöne Auswahl an deutschen Weiß- und Grauburgundern, die, wegen ihrer relativ geringeren Säure als Alternative bestellt werden. Ein genetisch bedingter, geringerer Säureanteil und die sensorische Möglichkeit des biologischen Säureabbaus (BSA = malo-laktische Gärung) machen die Weine deutlich verträglicher für säureempfindliche Genießer. In einer Projektarbeit aus der Berufsbildenden Schule (BBS) Landwirtschaft in Bad Kreuznach hat Mathias Mertes allerdings gezeigt, dass der biologische Säureabbau auch beim Riesling ohne geschmackliche Veränderungen oder Veränderungen des Weinstils möglich ist. Einige Winzer in der Pfalz und in Rheinhessen haben dies schon erfolgreich ausprobiert. Die Angst vor dem BSA bei Weißweinen findet man auch vielfach im Ausland. Winzer in Galicien z.B. unterdrücken bei ihrem Albariño den BSA ebenso wie die Cava- Hersteller bei ihren Trauben für die Schaumwein-Cuvée. (siehe „Biologischer Säureabbau: ja oder nein?“)
Dem Zusammenhang vom Säuregehalt eines Weines und der Möglichkeit beim Weintrinker Sodbrennen zu erzeugen sollte bei Winzern und Konsumenten gleichermaßen erneutes Nachdenken über den biologische Säureabbau erzeugen und zu entsprechendem Handeln im Keller und natürlich auch beim Weineinkauf führen. Andererseits kann man immer auf Weine aus Trauben mit einem geringeren Säurekonzentration zurückgreifen.
