Hotel und Restaurant Schloß Schauenstein
Beim sommerlichen Frühstück im Garten der „Remise“ erfährt man so ganz nebenbei durch eine kleine auf dem Holztisch liegende Notiz , dass der Vizconde Cristóbal Salazar der Erfinder des Zitronenmuffins ist und seine viel zu früh verstorbene Gattin in einem zitronenförmigen, gelben Sarg beisetzen ließ. Ich rede vom Schloss Schauenstein im Graubündner Ort Fürstenau. In diesem mittelalterlichen Schloss, welches allerdings im 17. Jahrhundert bis auf die Grundmauern abbrannte und wiederaufgebaut wurde, hatten wir komfortabel genächtigt nachdem wir am vorangegangenen Abend ein vom Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada zubereitetes Menü serviert bekamen.
Meine seit einiger Zeit bestehende tiefe Abneigung gegen die Sterne-Küche habe ich an diesem Ort und an anderen Stellen bereits mehrfach zum Ausdruck gebracht, brauche sie also nicht zu wiederholen. Hier in Schauenstein war alles ganz anders: es fing bereits mit dem aufmerksamen, aber unaufdringlichen Service an. Den Aperitif nahm man auf der Terrasse ein, auf der man den Ausblick auf den wunderschönen französischen Garten und die gewaltigen umliegenden Berge genießen konnte. Bereits zum Drink gab es eine Vielzahl grandioser Amuse bouches, die den Gaumen tatsächlich reizten und die Geschmacksnerven auf Hochspannung brachten.
Das Menü im sehr gekonnt beleuchteten Speiseraum erfüllte dann auch voll und ganz die Erwartungen. Zur Einstimmung gab es eine grün-rote Farben-Symphonie mit grünem Gemüse in der einen und rote Bete-Gazpacho in der anderen Schale.
Der Garten von Schloß Schauenstein
Danach folgte der „Klassiker 2008“, eine Langustine mit Langustentartar und diversen, teils pürierten Gemüsen. Dann kam ein junges Huhn aus dem Val Lumnezia, sowie geschmorter Saibling mit Lauchgemüse, Butter und Estragon und Kalb mit Sellerie und scharfem Harissa. Der Hauptgang war ein zarter Sommerrehbraten mit Speck, Sellerie und Preiselbeere. Als Abschluss folgten verschiedene Schweizer Käse mit Kartoffeln aus dem Albulatal sowie Trockenfleisch (Bündner Fleisch) von unterschiedlichen Bauern. Eine ganze Palette kleiner Süßspeisen beendete das Mahl. Die gastronomische Philosophie des Kochs orientiert sich ganz offensichtlich an lokalen Produkten und es gelang ihm meisterhaft den jeweiligen produkttypischen Geschmack hervorzuheben. Mir hat die relative Einfachheit der kulinarischen Zubereitungen sehr gefallen. Es gab kein Schischi und keine modischen Gastroschnörkel, alle Zutaten waren deutlich erkenn- und erschmeckbar – einfach gut!
„Lokal“ wie die Speisen waren auch die gereichten Weine. Alle stammten aus der „Bündner Herrschaft“ und wurden von Oliver Friedrich, Sommelier des Jahres 2013 (Gault-Millau) zusammengestellt. Mit Abstand der interessanteste von ihnen war, aus meiner Sicht, der Chardonnay aus der Magnum von Martha & Daniel Gantenbein aus Flösch. Ein Burgunder Typ, der es an Tiefe und Komplexität mit seinen Vorbildern in Pouilly Fuissé oder Corton durchaus aufnehmen konnte. Dagegen fielen die anderen Weine, einschließlich eines roten Pinot Noirs deutlich ab. Alles in allem war es ein sehr gelungenes kulinarisches Erlebnis, welches Leib und Seele gleichermaßen befriedigt hat. Wenn man so ein grandioses Menü verzehrt hat, versteht man sehr gut, dass Andreas Caminada schon in der Vergangenheit viele Auszeichnungen bekommen hat. Der Gault-Millau hat ihn zum Koch des Jahres 2008 und 2010 gekürt und 19 Punkte an das Schloss Schauenstein vergeben. 2011 kam dann der dritte Michelin-Stern dazu. Auch im etwas fragwürdigen „San Pellegrino World 50 Best Restaurants“-Führer ist er in der vorderen Front vertreten.
