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Die Angst vor Weinstein

Neulich wurde ich in einem guten Restaurant Zeuge folgender Szene: ein Gast am Nebentisch beschwerte sich beim Sommelier, dass sich im Glas seines Weißweins, den er gerade bestellt hatte, lauter Kristalle befanden und er sogar versehentlich einige davon runtergeschluckt hätte. Sein beinahe hysterischer Tonfall ließ vermuten, dass das vermeintliche Gift im Glas reines Cyankali gewesen war und er innerhalb der nächsten Sekunden tot vom Stuhl fallen würde. Der  Weinkellner versuchte verzweifelt den Mann zu beruhigen und versicherte immer wieder wie harmlos das Zeug sei von dem er gerade etwas verschluckt hatte. Nachdem der verängstigte Gast nach einer Zeit spürte, dass ihm tatsächlich nichts passierte und er sich recht wohl fühlte, beruhigte er sich wieder und versuchte sein mittlerweile aufgetischtes Essen zu genießen.

Die meisten Weinfreunde wissen natürlich, dass die Kristalle im Glas Weinstein waren, ein Bodensatz, der sich besonders häufig im Weißwein bildet, aber selbstverständlich auch bei Rotwein vorkommt (und dann durch die Polyphenole entsprechend rötlich gefärbt ist). Dieser Weinstein ist das Kaliumsalz der Weinsäure, das unter dem Namen Kaliumtartrat bekannt ist und nicht in wässrigen Flüssigkeiten, also auch nicht im Wein, lösbar ist. Insbesondere bei niedrigen Keller- bzw Eisschranktemperaturen fällt es daher in der Flasche aus. Je mehr Weinsäure ein Wein enthält, desto häufiger kann sich Weinstein bilden. Es handelt sich um einen ganz natürlichen Reifungsprozess des Weins, der aber bei Unkenntnis des Konsumenten zu erheblicher Aufregung führen kann. Gerade Gastronomen haben daher darauf gedrängt Methoden zu finden um die Bildung der unliebsamen Kristalle zu unterbinden. Die Prozedur der Wahl ist dabei die Abkühlung des Weines im Edelstahltank vor seiner Abfüllung auf  etwa + 4°C. Der Beginn der Kristallisation sollte sehr rasch erfolgen und die niedrige Temperatur anschließend während zwei Wochen konstant gehalten werden.

Leider muss man allerdings immer wieder feststellen, dass sog. „kältestabilisierte“ Weine einen zwar geringen, aber deutlichen Qualitätsverlust erfahren. Dies gilt ja eigentlich für jedes Schönungsverfahren. Ob natürliche Trubstoffe durch Hühnereiweiß, Gelatine oder Bentonit aus dem Wein eliminiert werden ist dabei egal denn jedes dieser Verfahren ist ein Eingriff in die Aromenwelt des Weins, genau wie das beschriebene Kühlverfahren (siehe auch diesen Beitrag). Die gute Nachricht beim Weinstein ist allerdings, dass sein Vorhandensein den Geschmack und den Charakter des Weines in keiner Weise beeinflusst. Durch vorsichtiges Einschenken oder Dekantieren kann man seine Gegenwart im Glas vermeiden und so auch der Ästhetik beim Weintrinken einen adäquaten Platz einräumen.

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