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Biologischer Säureabbau: ja oder nein?

Insbesondere unter Weißweinfreunden ist das Thema „malolaktische Gärung“ (=biologischer Säureabbau) ein heiß dikutiertes. Bevor ich mich zu einem eigenen Diskussionsbeitrag verleiten lasse möchte ich ganz kurz umreißen was die Begriffe eigentlich bedeuten. Wie jeder Weinfreund weiß, spielen in der Weinbereitung Mikroorganismen eine ganz wesentliche Rolle. Die chemische Umwandlung von den Traubenzuckern Fruktose und Glucose zum Alkohol (Äthanol) ist das Herzstück der Gärung und wird von Hefen vom Stamm des Saccharomyces cerevisiae bewirkt. Wenn dieser Prozess, der ja vorwiegend im kalten Winter stattfindet, abgeschlossen ist und die Außentemperaturen wieder steigen, setzt spontan die „malolaktische Gärung“ (im Fogenden der Einfachheit halber „Malo“ genannt) ein, die die stechende „Äpfelsäure“ (lat. malum = Apfel) im Jungwein in die deutlich mildere „Milchsäure“ (lat. lactis = Milch) unter erneuter Kohlensäurebildung überführt. Verantwortlich dafür sind verschiedene Bakterien, die man zusammenfassend wegen ihres Endproduktes auch „Milchsäurebakterien“ nennt (u.a. auch der Oenococcus oeni). Diese stammen entweder aus dem Lesegut oder sind schon über die Jahre im Weinbereitungskeller heimisch geworden und infizieren ganz spontan den Most. An den Geschmacksnerven äußert sich die Malo durch eine deutliche Reduktion der Säureempfindung. Daher der Name „biologischer Säureabbau“.

Die Milchsäuregärung ist ein weit verbreitetes biologisches Phänomen, Jeder kennt es vom Käse, vom Joghurt, von der sauren Sahne und von vielen weiteren Milchprodukten. In all diesen Fällen ist die Milchsäure aus Milchzucker und nicht, wie beim Wein, aus Äpfelsäure, entstanden. Ein praktisch identischer Prozess läuft auch bei der Sauerkraut- und Sauergurkenherstellung ab, Ausgangsmaterial ist hierbei die Glucose (der Zucker) des Gemüses. Wir ahnen schon: die Milchsäure fügt den vergorenen Lebensmitteln eine ganz besondere, aromatische Nuance hinzu. Mit dieser Feststellung haben wir die ganze Problematik der malolaktischen Gärung bei der Vinifikation umrissen. Wer will schon Sauerkraut oder Yoghurttöne im Wein? Beim meist aromatischeren und dichteren Rotwein mag das gerade noch angehen und den Wein sogar verbessern bzw. abrunden, beim subtileren und zarteren Weißwein verbieten sich Milchsäuregeschmack oder -geruch jedoch häufig.

In der Praxis aber ist der biologische Säureabbau nicht nur eine Frage des Geschmacks, denn er fördert auch die mikrobiologische Stabilität des Weins, verhindert Nachgärungen in der Flasche und erlaubt dadurch dem Winzer den Gebrauch von schwefliger Säure zu reduzieren. Bei kleinen Jahrgängen, bei denen der Säuregehalt des Weins sehr hoch ist, kann man ggf. sogar auf die chemische Entsäuerung durch Kalk verzichten und damit die sensorisch hochwertigere, weil komplexere, Weinsäure erhalten. Den Argumenten, die für die malolaktische Gärung sprechen, stehen einige deutliche Nachteile dieser Prozedur gegenüber. Neben der Entstehung von Milchsäure passieren nämlich noch eine Vielzahl von anderen biochemischen Reaktionen, wie z. B. die Bildung von medizinisch bedenklichen biogenen Aminen, von höheren Alkoholen oder gar die Infektion des Weins durch Essigbakterien, die die flüchtige Säure erhöhen und damit die Verkehrsfähigkeit des Weins in Frage stellen.

Das alles hängt mit der geringen Steuerbarkeit dieser zweiten Gärung zusammen. Dabei wäre es wichtig, dass sie auf jeden Fall erst einsetzt, wenn die erste, die alkoholische Gärung abgeschlossen ist und der Zuckergehalt niedrig ist. In Gegenwart von Zucker entstehen bei der Malo nämlich ein Vielzahl unerwünschter Geschmacksstoffe. Die Geschwindigkeit der malolaktischen Gärung ist strikt temperaturabhängig, durch vorsichtiges Erwärmen des jungen Weins und des Kellers kann man sie beschleunigen. Wie bei den klassischen Gärhefen gibt es mittlerweile auch bei den Milchsäurebakterien sog. Starterkulturen, mit denen man die 2. Gärung einleiten, und so steuerbarer machen kann.

Wie wir gehört haben möchten viele Weißweinwinzer aus geschmacklichen Gründen die Malo unterdrücken. Insbesondere diejenigen, denen der „authentische Riesling“ am Herzen liegt wünschen sich stahlige Äpfelsäure im Wein. Dies erreichen sie auf zwei Arten; Abkühlung der Gärtemperatur auf ca. 15 °C, was die Bakterien inaktiviert und Zugabe von schwefliger Säure bis zu einem Gesamtwert von 25 – 30 g/l, einem Milieu in dem die Bakterien nicht überleben. Abkühlung und Schwefelung muss dann sofort nach Abschluss der alkoholischen Gärung passieren. Den Kontrast dazu bilden diejenigen Weinmacher deren Weißweine, vorwiegend aus Chardonnay und anderen Burgundersorten, durch die Malo Struktur und Geschmack gewinnen. Für diese Weinmacher ist der Ablauf der malolaktischen Gärung, genau wie für alle Rotweinproduzenten dieser Welt, ein absolutes Muss.

Junge Winzer aus Rheinhessen und aus der Pfalz haben mich kürzlich aufgeklärt, dass es noch einen Mittelweg gibt, bei dem zwar die Malo stattfindet aber keine laktischen Töne mehr hinterlässt, also auch für den „Puristen-Riesling“ geeignet ist. Man lässt nach Ablauf der malolaktischen Gärung den Jungwein noch einige Zeit auf den Hefen stehen, die absorbieren alle Geschmacksnoten, die mit Milchsäure in Zusammenhang stehen. Ich konnte mich überzeugen, dass dies funktioniert und habe Rieslinge getrunken, deren Säure deutlich verträglicher und die, bei signifikant reduzierter Säure geschmacklich klassisch brilliant waren. Wenn diese Methode Schule macht und von den Riesling-Fans akzeptiert wird, stellt sich die Frage nach der malolaktischen Gärung vielleicht überhaupt nicht mehr, sie wird dann, wie von der Natur vorgesehen, in jedem Fall durchgeführt.

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