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„Von der Schönheit kann man nicht leben“

Die Überschrift stammt aus Karl Simrocks Sammlung „Die deutschen Sprichwörter“ aus dem Jahr 1846. Dieses geflügelte Wort mag für den Menschen wohl gelegentlich gelten für den Wein aber ganz sicher nicht. Weil das so ist muss er „geschönt“ werden. „Schönung“ ist tatsächlich ein stehender Begriff in der Kellertechnik und bedeutet soviel wie „Klärung“. Kurz nach der Gärung ist der Wein trübe, d. h. in ihm schwimmen kleine und kleinste Schwebeteilchen herum, die ihm kein besonders schönes Aussehen geben. Ökofreaks unter den Winzern ist dies ein Zeichen von vollkommener Natürlichkeit und sie füllen solche trüben Flüssigkeiten in Flaschen und nennen sie „natürliche oder naturtrübe Weine“. Dabei hätten sie nur ein wenig warten müssen denn zumindest die gröberen Partikel hätten sich rasch am Boden abgesetzt. Schwerkraft ist nämlich das einfachste und schonendste Schönungsmittel, das die Natur dem Weinmacher gegeben hat.

Blitzblanke Weine bekommt man allerdings häufig erst, wenn man auch die kleinsten Trubstoffe (Schwebepartikel) aus dem Wein entfernt. Dazu gibt es „Schönungsmittel“, die die kleinen Teilchen an sich binden und dadurch so schwer machen, dass sie sich absetzen und vom reinen Wein getrennt werden können. Zu diesen Mitteln gehören aufgeschlagenes Hühnereiweiss, Gelatine, Bentonit u.a., die nur in solchen Mengen dem Wein zugegeben werden dürfen, dass sie zusammen mit den Trubstoffen komplett ausfallen und aus dem Wein wieder vollständig eliminiert werden können. Die Verfahren, Höchstmengen von Schönungsmitteln und die an sie gestellten Reinheitsanforderungen sind im europäischen Weingesetz geregelt. Üblicherweise bedarf eine Schönung einer Zeitspanne von acht bis zehn Tagen.

Auch eine vorbeugende „Schönung“ ist möglich, d.h. man versucht eine später entstehende Trübung in der Flasche, die häufig auch Grund für die sog. Depotbildung sein kann, mit den genannten Mitteln vor der Abfüllung zu verhindern. Zu diesen Aktivitäten gehört, insbesondere bei Weißweinen, auch die Kältestabilisierung des Weins zum Ausfällen späteren Weinsteins in der Flasche. Obwohl solche Kristalle Ausscheidungen von natürlichen Inhaltsstoffen sind und ihnen keinerlei geschmackliche Bedeutung zukommt, sind sie vor allem in der Gastronomie nicht gewünscht, denn sie beeinflussen die Klarheit des Weins, was Konsumenten dann fälschlich als einen Fehler deuten. Zur Einleitung der Kristallisation soll die Abkühlung möglichst rasch beginnen und während 2 Wochen auf ca. + 4 °C gehalten werden. Es besteht kein Zweifel, dass derartig behandelte Weine eine geringe, aber deutliche Qualitätseinbuße erleiden.

Für Weinmacher, denen es ganz wesentlich auf den Ausdruck des Terroirs ihres Weines ankommt, ist, außer der Schwerkraft, jede Art von Schönung ein mehr oder weniger starker Eingriff in die Aromenwelt ihrer Schöpfungen und deswegen werden sie so wenig wie möglich, aber gerade so viel wie nötig „schönen“ und sehr früh damit beginnen, ggf. sogar schon beim Most. Es gilt ein Gleichgewicht zu finden zwischen möglichst geringer Belastung des Weins und der notwendigen Trubstoffeliminierung. Dabei gilt eine grundsätzliche Regel: je länger der Ausbau eines Weines bei regelmäßigen Abstichen (d.h. Umfüllungen in saubere Fässer), desto größer der Klärungs- und Stabilisierungseffekt ohne Verlust der ursprünglichen Aromatik (allerdings mit einem erheblichen Zugewinn an Tertiäraromen). Dass dies sehr arbeits- und kostenintensiv ist versteht sich von selbst, aber bei guten Weinen lohnt es sich immer!

 

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