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Verursachen Fuselöle tatsächlich den gefürchteten „Kater“?

Wenn im Zusammenhang mit dem Konsum von akoholischen Getränken von einem „Kater“ die Rede ist, fällt den meisten Menschen sofort der Begriff der „Fuselöle“ ein. Seit Professor Günter Lieck vom Fachbereich Chemieingenieurwesen der Fachhochschule Münster Messungen aus seinem Arbeitskreis erläutert hat, glauben viele Biertrinker, dass der Gehalt an Fuselölen die Verträglichkeit des jeweiligen Gerstendaftes bestimmt. Die Chemiker gehen nämlich davon aus, dass die Fuselöle im Körper zu toxischen (giftigen) Substanzen verstoffwechselt werden, die dann u.a. die Herzleistung negativ beeinflussen und dadurch zu einem temporären Sauerstoffmangel im Gehirn führen, was letztlich Ursache von Kopfschmerzen („Kater“) sein kann. Die in Münster gemessenen Fusel-Konzentrationen im Bier lagen zwischen 160 mg/l im Weißbier bis 55 mg/l in einem normalen Pils.

Was sind denn eigentlich Fuselöle? Für den Chemiker bezeichnet dieser Begriff sog. „höhere Alkohole“. Das sind chemische Verbindungen, die bei der Gärung entstehen. Neben Ethanol (dem bekannten Rauschmittel Äthylalkohol = Alkohol) und sehr kleinen Mengen Methanol (giftig!) und dem geschmacklich wichtigen Glyzerin,  werden alkoholähnliche Moleküle gebildet, deren chemisches Gerüst aus mehr als zwei Kohlenstoffatomen bestehen. Im Wein liegen die Konzentrationen dieser sog. Fuselöle um ein Vielfaches höher als im Bier, nämlich zwischen 150 und 700 mg pro Liter Flüssigkeit (http://www.vitis-vea.de/admin/volltext/e054388.pdf). Ihre Menge im vergorenen Rebensaft korreliert sehr gut mit der Menge an gebildetem Äthylalkohol. Sie haben sehr ausgeprägte Geschmacks- und Geruchseigenschaften und tragen wesentlich zur Aromatik des Weins bei. Da sie eigentlich Nebenprodukte des Hefewachstums im gärenden Most sind, bestimmen sie zum großen Teil die Sekundäraromatik des Weins.

Um es ganz klar zu sagen: Fuselöle sind Produkte der alkoholischen Gärung und dementsprechend völlig natürliche Bestandteile alkoholischer Getränke. In ihnen liegt per se kein gesundheitliches Risiko. Da ihr Geschmack in manchen Getränken nicht erwünscht ist, werden sie durch Aktivkohlefilration entfernt, klassisches Beispiel dafür ist der Vodka. Zwar ist nicht auszuschliessen, dass Fuselöle bei besonders empfindlichen Personen Kopfschmerzen verursachen, aber viel wichtiger für die Entstehung des „Katers“ ist die Gesamtmenge des Äthylalkohols, die getrunken wird. Alkohol ünterdrückt die Bildung des sog. “antidiuretischen Hormons (ADH)”, einer körpereigenen Substanz, deren Funktion die Regulation des Flüssikeitshaushaltes ist. Dadurch kommt es zur Ausschwemmung von Wasser („Diurese“) und damit gleichzeitig zum Verlust von Mineralien und Elektrolyten. Dieser Salzverlust führt dann zu den bekannten Katersymptomen.

Weder zuckerreiche oder kohlensäurehaltige Alkoholika noch das „Durcheinandertrinken“ sind Auslöser eines Katers. Es ist letztendlich immer die Menge des Alkohols, die zu Verträglichkeitsproblemen führt. Vergessen wir nicht: Äthylalkohol wird über den Magen und Darm sehr schnell aufgenommen, aber, einmal im Blut, nur sehr langsam wieder abgebaut. Ein gesunder Mann braucht etwa 2 Stunden und 30 Minuten um 20 Gramm Alkohol (das Äquivalent von einem 1/4 l-Glas Wein oder ½ l Bier) aus dem Körper zu eliminieren. Frauen benötigen sogar noch etwas länger – genug Zeit um bei beiden Geschlechtern erhebliche Nebenwirkungen zu verursachen!

 

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