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Don Quijote liebte ihn auch: Queso Manchego

Gereifter Manchego Artesano, der perfekte Begleiter eines würzigen Rotweins aus Castilla-La Mancha

Gereifter Manchego Artesano, der perfekte Begleiter eines würzigen Rotweins aus Castilla-La Mancha

Es gibt keinen besseren Käse zu den herzhaften Weinen aus der D.O. La Mancha bzw. zu Weinen mit der Herkunftsbezeichnung „Vino de la Tierra de Castilla“, die aus der Tempranillo-Variante  „Cencibel“ gekeltert werden, als den Queso Manchego. Er ist ein Schafsmilchkäse aus der Region, die sich über die weinproduzierenden Provinzen Cuenca, Ciudad Real, Toledo und Albacete erstreckt. Seine Geschichte reicht in graue Vorzeiten zurück. Wie der Wein ist auch der Käse heute unter einer Herkunftsbezeichnung geschützt. Danach darf er nur aus der Milch der sog. „Manchego-Schafe“ gemacht werden, einer sehr robusten Rasse, die es praktisch nur dort gibt. Zu seiner Herstellung ist die Verwendung sowohl von pasteurisierter als auch von roher Schafsmilch erlaubt. Wird Rohmilch (leche cruda) benutzt, darf sich der Käse Queso Manchego Artesano (handwerklich erzeugter Manchego-Käse) nennen. Man sollte auf keinen Fall vergessen, dass nur dieser “Artesano”-Käse das ganz besondere Terroir des Landes widerspiegelt. Das Weideland für die Schafe in Castilla-La Mancha ist karg und wegen der notorischen Trockenheit wachsen viele aromatische Kräuter darauf. Das schmeckt man in der Milch und im Käse sehr deutlich.

Der Manchego ist ein Hartkäse und wird in zylindrische Formen gepresst, deren Seitenwände aus geflochtenem Espartogras sind. Auf der Rinde erkennt man das ganz typische Muster. Oben und unten wird der Käse durch hölzerne Pressplatten zusammengehalten. Ein Laib kann zwischen einem und 3,5 Kilo wiegen und einen Durchmesser von 16 bis 22 cm haben. Die Rinde ist recht hart und wenig schmackhaft, ihre Farbe kann zwischen einem blassen Gelb und Dunkelgrün bis Schwarz liegen. Es gibt verschiedene Reifegrade: Frisch (fresco; frisch), mit einer minimalen Reife von 30 Tagen, 3 – 4 Monate (curado; gereift), oder bis zu einem Jahr gereift (viejo; alt). Die Reifezeit variiert entsprechend des Gewichtes des Laibs (maximal jedoch 2 Jahre). Der Käse selbst kann in seiner Jugend blass, fast weiß, sein oder sich später während der Reifung über Elfenbein bis zu einem zart Goldgelb entwickeln.

Der Geschmack des Manchego ist nicht nur intensiv sondern auch von einer eigentümlichen Schärfe und leicht salzig auf dem Hintergrund einer feinen Säure Nicht selten spürt man Thymian und wilden Majoran auf der Zunge, ein Geschmack, der an die balsamischen Noten mancher barriqueausgebauter Rotweine erinnert. Ausserdem sind häufig nussige Noten mit zarten Karamelltönen wahrzunehmen. Alles in allem bietet ein guter Manchego ein sehr komplexes Gaumenerlebnis bei dem man sogar, analog dem Wein, von einem langen Abgang reden kann.

In seiner Heimat wird der Queso Manchego hoch geschätzt. Er wird gelegentlich in feinen, dünnen Scheiben Salaten beigegeben oder in Würfelstücken als Tapas angeboten. Eine typische Art ihn zu servieren ist dabei mit süßem Quittenmuß („Membrillo“) oder getrockneten bzw. gerösteten Mandeln. Nicht selten wir er auch mit frischem, nativem Olivenöl beträufelt. Über die Herkunft und Bedeutung des Käses in Spanien habe ich bereits in einem früheren Beitrag geschrieben (siehe blog: Keine Frage: mein spanischer Lieblingskäse).

Zum Schluss noch ein paar Weinempfehlungen aus der Region zu einem älteren Manchego: Venta la Ossa Tempranillo 2009, Mano a Mano 2010, Pago Florentino 2009, Martúe 2009.

 

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