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Weinaromen: die Betonung liegt auf “Frucht”!

Neben dem Duft und Geschmack des Terroirs sind Fruchtaromen die wichtigsten Merkmale eines jungen, nicht im Holzfaß gereiften Weines. Immer mehr, insbesondere jüngere Weinfreunde begeistern sich für die natürlichen, klaren Primäraromen der Traube. „Fort vom Holz“ ist eine zeitgemäße Aufforderung an die Weinmacher, die sich in immer größerer Zahl diesem Wunsch auch zuwenden. Junge Weine sind aber nicht nur Fruchtbomben sondern bringen auch viele andere spezifische Charakteristika einer Rebsorte, sowie des Gärprozesses (“Sekundäraromen”) ins Glas. Außerdem haben sie den großen Vorteil deutlich preisgünstiger hergestellt werden zu können, denn sie benötigen weniger Zeit und Aufwand für ihren Ausbau. „Krisenweine“ könnte man sie auch schnippisch nennen.

Die vielen autochthonen Sorten Spaniens verfügen über teilweise sehr unterschiedliche Fruchtnoten. Über 800 chemische Verbindungen sind bis heute identifiziert, die in irgendeiner Weise das Aroma eines Weines mitbestimmen (Siehe auch meinen Blog Gedanken und Erkenntnisse zu den Aromen im Wein).  Manche sind bedeutsam, andere weniger. Die für das Aroma wirklich wichtigen Substanzen sind gerade einmal etwas mehr als zwei Duzend. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, daß sie außerordentlich potent sind, das heißt, daß schon geringste Mengen (Nanogramm-Bereich) ein intensives Geruchsempfinden hervorrufen. Neben den flüchtigen Aromastoffen, die vorwiegend den Duft bestimmen, gibt es solche, die als geruchlose Vorläuferstufen erst „aktiviert” werden müssen. Dies passiert durch Enzyme, die während der Gärung von den Hefen abgesondert werden, Moleküle spalten und so neue, flüchtige entstehen lassen. Auch die im Most vorhandene Säure kann zur Bildung neuer chemischer Verbindungen aus den sogenannten „Vorläufern“ führen. Diese sind bereits in den Weintrauben vorhanden und bilden das große Potential der Sekundäraromen. Dabei ist es so, daß alle bekannten Rebsorten prinzipiell die gleichen geruchs- bzw. geschmacksaktiven Verbindungen bzw. ihre Vorläuferstufen enthalten, allerdings mit der Einschränkung, daß in den verschiedenen Sorten durchaus unterschiedliche Konzentrationen vorkommen können.

Die Bedeutung dieser Aussage kann man eigentlich gar nicht hoch genug einschätzen, denn sie besagt ja, daß alle Trauben ähnliche Aromapotentiale besitzen. Wenn es aber dennoch so große Unterschiede zwischen den Weinen gibt, liegen diese – wenigstens zu einem großen Teil – an den Fähigkeiten der Winzer, die Gärführung so zu gestalten, daß aromatisch aus einem Mauerblümchen eine Rose wird. Rebsorten wie z. B. Garnacha, Callet und Mencía sind klassische Beispiele dafür: vor Jahrzehnten wurden sie als „minderwertig“ angesehen und heute macht man aus genau den gleichen Trauben die schönsten regionaltypischen Weine, deren überwältigende Frucht begeistert. (Einer meiner Favoriten dieser Art ist der Legus Mencía 2011 aus dem Bierzo).

Dieser Beitrag darf nicht als Plädoyer gegen die Anwendung von neuen Holzgebinden beim Weinmachen verstanden werden! Für große Kreszenzen sind die Fuder oder die Barriques aus Eiche unverändert ein großartiges Behältnis mit komplexen und unverzichtbaren physiko-chemischen Eigenschaften zur Reifung und geschmacklichen Abrundung ihres Inhaltes!

 

1 Kommentar zu Weinaromen: die Betonung liegt auf “Frucht”!

  • […] filigraneren und Tertiäraromen-reichen Weine der Gründertage zu besinnen (siehe auch diesen Blog „Weinaromen: Die Betonung liegt auf Frucht”). Dabei werden die Küfer sicher nicht arbeitslos solange der Tempranillo Spaniens Rebsorte Nummer […]