Drucken Drucken Artikel weiterempfehlen Artikel weiterempfehlen

Glücklich durch spanischen Pfeffer?

Der universelle Scharfmacher. Spanischer Pfeffer (pimenton picante)

Der universelle Scharfmacher. Spanischer Pfeffer (pimenton picante)

Ist es nicht erstaunlich, dass das schärfste Gewürz den Zusatz „spanisch“ trägt. Ich rede vom Capsicum annuum, dem spanischen Pfeffer. Meine persönliche Erfahrung mit der spanischen Küche ist allerdings genau das Gegenteil: sehr wenig Schärfe und Würze, denn der geschmackliche Schwerpunkt sollte sich immer um das Produkt drehen und jede Veränderung wird von den meisten Gourmets der iberischen Halbinsel kategorisch abgelehnt. Das war nicht immer so, denn zu Zeiten der spanisch-arabischen Kultur wurde sehr wohl würzig und scharf gegessen. In meinem Buch „Der Maurische Traum“ habe ich versucht eine Erklärung dafür zu geben: Die s.g.“reconquista“ wollte alles Muslimische verschwinden lassen, so auch deren Ess- und Würzgewohnheiten. Dabei sind die Menschen schon immer weit gereist um sich scharfe Gewürze in anderen Kontinenten zu besorgen. Das ist auch mehr als verständlich, denn Schärfe am Gaumen wirkt als Geschmacksverstärker und führt auch zu einer sehr signifikanten Ausschüttung so genannter „Glückshormone“ (Endorphine). Man fühlt sich besser nach scharfem Essen! In einem erweiterten Sinne kann man Schärfe sogar als  Droge sehen.

In Zentralamerika fanden die Spanier auf ihren Eroberungszügen gegen Ende des 15. Jahrhunderts nicht nur die Tomaten sondern auch den Chili. Zu dieser Pflanzenfamilie gehören so gut wie alle milden (Gemüsepaprika) oder moderat scharfen Sorten (Peperoni), aber auch die meisten der scharfen und sehr scharfen Chilis, die schließlich als „spanischer Pfeffer“ Karriere als Gewürz und Aphrodisiakum (daher die Odaliske auf der Paprika-Dose?) machen sollten. Zwar gelten die Spanier in der alten Welt zu Recht als die Entdecker des Chili, aber seine Verbreitung in Europa und Asien haben sie den Türken und später den Amerikanern überlassen.

Es ist sehr erstaunlich, dass in Europa die Capsicum-annuum-Pflanzen zunächst nur als Zierpflanzen genutzt wurden, so finden sie auch heute noch vielfach Anwendung in der spanischen Floristik. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts beginnt die kulinarische Bedeutung der Paprikafrüchte. Für deren Schärfe ist ausschließlich das Capsaicin der verantwortliche Inhaltsstoff. Sein Gehalt variiert entsprechend dem Fruchttypus und ist beim Gemüsepaprika gleich null und mit am höchsten im Cayenne-Pfeffer. Die Auslösung eines Hitze bzw. Schmerzreizes an den Geschmackspapillen bewirkt das Empfinden der Schärfe. Nicht ohne Grund heißt scharf auf englisch „hot“ und regelrechte Hitzewallungen können nach scharfem Essen den Genießer heimsuchen.

Selbst wenn er nur spärlich im eigenen Lande gebraucht wird, gilt auch heute noch der spanische Pfeffer, den man fein gemahlen in kleinen Metalldöschen unter dem Namen „Pimenton picante“ kaufen kann, als einer der besten in der Welt und es empfiehlt sich seine Würzkraft in der guten Küche, unabhängig von ihrer ethnischen Herkunft, ausgiebig zu nutzen (u.a. wegen der Glückshormone!).

Diskussion geschlossen.