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Pata Negra: das Nonplusultra des Schinkens

Iberische (schwarze) Schweine unter Steineichen
Iberische (schwarze) Schweine unter Steineichen

Im Südwesten Spaniens, an der Grenze zu Portugal liegt die Region mit dem rätselhaften Namen „Extremadura”. Von hier kamen nicht nur die Haudegen Pizzarro, Valdivia, Cortez, de Soto und viele andere, deren Namen fest verknüpft sind mit der nicht immer rühmlichen Geschichte der Eroberung Lateinamerikas, hier ist auch die Heimat der äusserst rühmlichen „Pata negra”. “Pata negra” bedeutet “schwarzes Bein” und beschreibt damit den Schinken der freilebenden iberischen Schweine. Diese seltene, schwarzhäutige Rasse findet sich nur noch in den Kork- und Steineichenreservaten, de s.g. „dehesas”, im Westen der iberischen Halbinsel, im Grenzgebiet von Andalusien und der Extremadura. Die Ernährung der Tiere mit Eicheln und die besondere Struktur des Fleisches mit ganz feinen Fetteinlagerungen zwischen den Muskelfasern sowie die zweijährige Trockenlagerung im kühlen Klima der Sierras lassen eine der größten Delikatessen entstehen, die Spanien zu bieten hat: den “jamon iberico”, den iberischen Schinken. Von ihm wird sogar behauptet, daß sein Fett – wegen der besonderen Ernährung der Tiere – sehr arm an gesättigten Fettsäuren sei. Sein komplexer Geschmack und sein süsses Walnussaroma sollen auch schon so manchen Vegetarier verführt haben. Nach meinem Dafürhalten gibt es keinen besseren Schinken auf der Welt und wie alles, was einmalig und rar ist, ist auch dieses Produkt ausserordentlich teuer.

Nicht teuer muß allerdings der Wein zum Iberico-Schinken sein. Kürzlich habe ich den roten Minut 2008 aus dem Priorato zu einem erlesenen „jamón” getrunken und war von der Harmonie der Geschmäcker vollauf begeistert. Dieser von Sara Perez gemachte Wein erinnert mit seiner Kraft und gleichzeitigen Finesse an die großen Weine (Clos Martinet oder Cims de Porrera) dieser Powerfrau. Bei La Vineria ist er zum Spottpreis von € 11,90/Fl. inkl Mwst. erhältlich.

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