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Die Farbe des Weines

Rebstock

Rebstock

Dass die Farbe des Weines eine große Bedeutung für das Genußerlebnis hat, ist eine Binsenweisheit. In einem der großen deutschen Gourmet-Restaurants wurde uns vor einiger Zeit ein Wein in einem schwarzen Opalglas serviert und dabei trat die schon immer befürchtete Peinlichkeit ein, dass wir, alles erfahrene Weintrinker, nicht mit Sicherheit sagen konnten, ob es sich um einen Rot- oder um einen Weißwein handelte.Einen Hinweis auf den immens wichtigen psychologischen Effekt der Farbe bekam ich durch ein Experiment aus den USA. Man hatte einem relativ hellen, aber guten Pinot Noir etwas rote, geschmacksneutrale Speisefarbe zugegeben und ihn neben ein Glas des Originalweins gestellt. Eine Gruppe professioneller Verkoster sollte in einer Blindprobe die beiden Weine beurteilen. Das Ergebnis war verblüffend: alle Teilnehmer fanden den dunkleren Wein deutlich besser.

Für die Farbe eines Rotweins ist das Zusammenspiel von den blauen bis purpurfarbigen Farbstoffen, s.g. Anthocyanen (aus den Traubenschalen) und den roten Gerbstoffen, s.g. Tanninen (aus Schalen und aus dem Barrique-Holz) sehr wichtig. Ausserdem spielt die Säure des Weins eine Rolle. Die Interaktion all dieser Partner findet während der Flaschenreifung statt und so ändert sich die Farbe des Weins langsam während des Alterungsprozesses. Durch die Polymerisation der Tannine mit den Anthocyanen zu langkettigen Molekülen geht auch die Adstringenz des Weines zurück, wodurch er sich angenehmer trinken lässt. Voraussetzung dafür ist aber das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen. Diese komplexen Zusammenhänge erklären, glaube ich, sehr plausibel wieso die Farbe eines Rotweines die Erwartungshaltung des Geniessers so erheblich beeinflussen kann.

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