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Gedanken und Erkenntnisse zu den Aromen im Wein

Die Wissenschaft hat einen erheblichen Beitrag zum Verständnis des Weingenusses geleistet. Im folgenden berichtet Peter Hilgard darüber und macht sich Gedanken, welche Bedeutung die Erkenntnisse haben könnten.

Der aufgeklärte Weintrinker des 21. Jahrhunderts ist meist kein bacchantischer Säufer mehr, dessen rundlicher Bauch, gerötete Nase und dümmlicher Gesichtsausdruck der durch den Alkoholkonsum vermittelten Dauerzufriedenheit entspricht. Der Weintrinker unseres Jahrhunderts ist hellwach, aufgeklärt und an allem interessiert, was ihm den Genuß, den er beim Schlürfen seines Lieblingsweines verspürt, erklärt. So empfindet er auch keinen Horror wenn im Zusammenhang mit seiner Sinnlichkeit von biochemischen Reaktionen, die sich an seinen Geschmacksnerven abspielen, gesprochen wird. Leider sind aber nicht alle Weingeniesser aufgeklärte Menschen und so gibt es landauf und landab noch ganz erhebliche Vorurteile gegen das Thema Chemie und Wein. Alleine das Wort „Chemie” in Zusammenhang mit Lebens- oder Genußmitteln genannt, induziert bei vielen Konsumenten die Vision von Manipulation und Abkehr von der Natur. Ursprünglich war die ethymologische Bedeutung des Wortes ja auch „das Schwarze”, allerdings bezogen auf die Metallherstellung. Im Bewusstsein der Menschen stand die „Chemie” aber oft nahe der „schwarzen Magie”. Im Mittelalter gab es die Alchemie, die auch ganz offiziell als „schwarze Kunst” bezeichnet wurde. Wieder einmal waren es die aufgeklärten Mauren auf spanischem Boden, die dann die Alchemie zur Wissenschaft erhoben und mit ihrem Begriff „al-Kimiya” den sogenannten „Stein der Weisen”, also die Erkenntnis, bezeichneten.

Die „Biochemie” ist schliesslich ein moderner Begriff, der die „Chemie des Lebens” beinhaltet. Beim Thema Wein und Gesundheit sind wir ja schon auf biochemische Prozesse eingegengen, die die gesundheitsfördernde Wirkung des Weines teilweise erklären sollten. Alle sinnlichen Erfahrungen basieren schliesslich auf biochemischen Vorgängen im Körper des Menschen. Die Sexualität ist ein hervorragendes, und allgemein akzeptiertes Beispiel dafür. Das Wechselspiel der Hormone verursacht das Kribbeln in der Magengegend beim Verliebtsein ebenso wie das Genußerlebnis eines Kusses und vieler anderer körperlicher Reaktionen beim Liebesspiel. Beim Wein ist es nicht anders. Auch hierbei gibt es wilde Leidenschaften, die durch Duft oder Geschmack ausgelöst werden. Aber jenseits der Gefühle liegt der Entdeckergeist, der die Geheimnisse um das Mysterium zu lüften trachtet, und so fragt der Weinliebhaber immer wieder „was unterscheidet die eine Rebsorte von der anderen, warum gibt es so große Jahrgangsunterschiede oder wie entstehen Fehlaromen”?

An Fachhochschulen, Universitäten und in großen Kellereien bemühen sich Lebensmittelchemiker und Oenologen mit modernsten analytischen Methoden diese und viele andere Fragen zu beantworten. Von allen Aspekten der „Biochemie des Rebstockes” interessiert mich ganz besonders die Entstehung der Aromen, denn die Qualität eines Weines wird ja, wie bereits ausgeführt, in erster Linie über den Geruchssinn wahrgenommen. Auch das sortentypische Bukett eines Weins wird selbstverständlich über seine Aromastoffe erlebt. Was weiß man eigentlich darüber? Als „Halbgebildeter” in Sachen Chemie fällt es mir manchmal schwer die letzten Zusammenhänge zu verstehen, dennoch möchte ich versuchen im folgenden einen Teil meines Wissens zusammenzutragen und wenigstens die wesentlichsten Erkenntnisse der bisherigen Weinaromaforschung darzustellen.

Über 800 chemische Verbindungen sind identifiziert, die in irgendeiner Weise das Aroma eines Weines mitbestimmen. Manche sind bedeutsam, andere weniger. Die für das Aroma wirklich wichtigen Substanzen kann man wahrscheinlich an den Fingern von drei Händen abzählen. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, daß sie außerordentlich potent sind, das heißt, daß schon geringste Mengen ein intensives Geruchsempfinden hervorrufen. Der Chemiker redet vom „Nanogramm”-Bereich, d.h. Null Komma und dann acht Nullen bis eine Zahl kommt! Wenn eine chemische Verbindung geruchsaktiv ist, muß sie „flüchtig” sein, d.h. bei Zimmertemperatur in einem gasförmigen Zustand bzw. in ihrem gasförmigen Zustand im Wein gelöst sein. Der flüchtige Aromastoff tritt aus dem Wein aus und erreicht die Nase, die ihrerseits eine sinnliche Wahrnehmung auslöst und an das Bewusstsein weiterleitet.

Aber nicht alle Aromastoffe sind flüchtig. Es gibt durchaus solche, die als geruchlose Vorläuferstufen erhebliche Bedeutung gewinnen können, wenn sie „aktiviert” werden. Dann nämlich können aus ihnen „flüchtige” Verbindungen entstehen. Was bewirkt nun diese Umwandlung von „nichtflüchtigen”, und daher geruchlosen, Verbindungen in gasförmige Aromastoffe? Zum einen können Enzyme, die während der Gärung von den Hefen abgesondert werden, Moleküle spalten und so neue, flüchtige entstehen lassen. Auch die im Most vorhandene Säure kann zur Bildung neuer chemischer Verbindungen aus den sogenannten Vorläufern führen. Wie immer flüchtige Aromastoffe entstehen mögen, sie oder ihre Vorläufer sind bereits in den Weintrauben vorhanden und bilden ein erhebliches Aromapotential. Dabei ist es offenbar so, daß alle bekannten Rebsorten prinzipiell die gleichen geruchsaktiven Verbindungen bzw. ihre Vorläuferstufen enthalten, allerdings mit der Einschränkung, daß in den verschiedenen Sorten durchaus unterschiedliche Konzentrationen vorkommen können.

Die Bedeutung dieser Aussage kann man eigentlich garnicht hoch genug einschätzen, denn sie besagt ja, daß alle Trauben ähnliche Aromapotentiale besitzen. Wenn es aber dennoch so große Unterschiede zwischen den Weinen gibt, liegen diese – wenigstens zu einem Teil – an den Fähigkeiten bzw. Unfähigkeiten der Winzer. Gerade in Spanien ist dies in den letzten Jahren vielfach demonstriert worden. Rebsorten, deren wirkliche Qualität von früheren Winzergenerationen immer angezweifelt wurde, geben in den Händen von Könnern die schönsten und interessantesten Weine. Man denke nur z. B. an die Sorten Garnacha in den Bergen des Priorat, Callet auf der Insel Mallorca oder Verdejo in Altkastilien.Wenn man diese Erkenntnis auf die Zukunft projiziert, lässt sich mit einigermaßener Sicherheit voraussagen, daß in den nächsten Jahren aus alten, vergessenen Rebsorten wunderbare Weine auf den Markt kommen werden.

Die chemischen Formeln der wichtigsten Duftstoffe sind alle genau bekannt. Nur sehr wenige sind allerdings exklusiv in der Weintraube zu finden. Die meisten gibt es in einem anderen Konzentrationsverhältnis auch in anderen Früchten, daher erklärt sich das Phänomen, daß das Bukett eines Weines ein so immens breites Spektrum haben kann und immer wieder an andere Aromen, die ja primär mit dem Wein eigentlich nichts zu tun haben, erinnert. Die mistrauischen Skeptiker werden sofort wieder die Nase rümpfen und ihre Vermutung artikulieren, daß der Chemiker nun in seinem Laboratorium alle natürlichen Düfte eines Weines in Reagenzgläsern und Retorten herstellen kann. Was machbar ist, wird meist auch gemacht – glaubt der Pessimist und wendet sich mit Grausen vom Cabernet Sauvignon, dessen wunderbares Bukett von schwarzen Johannisbeeren und balsamischen Noten ihn an Mercapto-4-methylpentan und Acinidol erinnern. Noch wäre es für die Winzer zu teuer, wenn sie diesen Weg der „Verbesserung” ihrer Produkte gingen, aber, wie wir ja aus der Lebensmittelchemie wissen, irgentwann werden diese künstlichen bzw. „naturidentischen” Aromastoffe wahrscheinlich auch beim Wein angewandt werden. Sogenannte Aromahefen, die bei der Gärung neue Aromen in den Wein bringen, gibt es schliesslich schon und Gott sei Dank weiß der Weinfreund meist nicht, daß sie benutzt wurden. Vielleicht lässt ein fremdartig süßlicher Ton im Wein dies gelegentlich vermuten.

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